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好嫂子刀削面张林 每一个职位都是风景

时间:2019-01-06    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 嫂子,削面,张林,每一个,职位,都是,风景

张林是安徽人,父母在北京打工,他则从小跟随父母北漂。2007年,18岁高中尚未毕业的他面试进入好嫂子刀削面古城总店,这也是他的第一份正式工作。这一路的成长过程中他削面、揉面、打卤、做凉菜、炒菜、洗厕所、做办事员、担任店长助理直至成为总店店长并同时办理好几家店面。

习惯了在漂泊中辛劳的餐饮人,都希望能找到一家抱负中的企业,去实现自己的职业抱负。当一步步虽然辛苦但无比充实的成长途径,与企业发展策略令人惊叹地融为一体,每一次的挑战都能感受到这一家极具亲情文化的企业里的温馨时,我们一定会为这家企业的人才培养体制而惊叹!

01 多岗位轮转深入行业

好嫂子刀削面的标准化操作是从学做面条开始,张林进店的前半年都在揉面和削面。揉面有十几道工序,揉、捏、醒等每一道工序都无比精细却也纯粹是力气活。身高接近1米8进店时170多斤的他,揉了三个月面变成了130斤。

接下来三个月是削面,最开始削面不是削给客人吃,而是给自己餐厅的伙伴们吃,技术练好了才能给顾客吃。当时的店长告诉他,纯手工的做法口感会比较好,他们需要为客人提供最好的产品。张林的削面技术练得很好,近、中、远3个锅,最远的一个有3米,他想削到哪个锅里就能削进去。

店里高峰期需要一直不断地削面,手托着二斤的面姿势本来很好看,但后来实在无力支撑也必须让自己坚持下去。过年的时候,50斤一袋的面,张林一天需要削3袋,一整天下来削到脖子麻木了,手连动的力气都没有。

好嫂子刀削面

打卤面分为清卤和混卤,他们店里做的汤都是很清亮的。好嫂子刀削面馆里有牛肉、西红柿鸡蛋等不同类型的卤,面煮熟了把卤汁浇上去就可以端给客人。

当徒弟其实非常辛苦,牛肉的炖卤需要8个小时,从头天晚上就开始看着锅,用小火打卤打得汤汁清亮,然后加上棒骨、牛油、老母鸡、蔬菜等。半年时间的打卤,训练了他对于每一个细节步骤的把控能力,也慢慢地喜欢上了餐饮行业。

张林学习做凉菜从洗菜开始,每个菜反复洗直到能达到店内标准。对于一个男孩子来说,其实洗不好很正常,罚点钱也根本不会安心上。店内的规则是洗不好会罚加班干活,这对于本来假期就少的餐饮人就会起到提醒警示作用。

店里的凉菜为会做得那么好?因为采购蔬菜的品质非常好,用的都是菜籽油、橄榄油,每款菜对应的是每一种汁,如豆腐丝有豆腐汁、凉皮有凉皮汁……店内每一道产品都有标准配方,训练洗菜的同时也会要求背诵标准配方。

进厨房先杀鱼,几个月之后,张林因为工龄足够了,所以做配菜。那时候,张林的师傅对于标准化的要求非常严厉,如果不按标准做,师傅拿着勺子对着他一砸;那时候,师傅早上还未到,张林就会把师傅的茶沏好放在桌子上、将师傅炒菜时用的布洗好叠好。从给师傅资助到自己做厨师用了一年半的时间,采访时,从张林回忆起过去那些事情的笑容里,能明显看得出他对师傅充满着感恩。

做厨子天天从早上开始炒菜,炒到手都拿不动锅。做菜刚开始是炒青菜、炒饭,然后炒家常菜如鱼香肉丝、宫保鸡丁,接下来做的就是店里的特色菜例如排骨、大盘鸡、卷子、剁椒鱼头。他的心得是厨子如果每天是非常高兴地做菜,做出来的菜就是美味的。如果得到客人的好评,会比拿工资都高兴。

02 从后厨到前厅

好嫂子刀削面的企业文化是当个办理者必须什么都懂,领导观察他不错,让他厨房出来之后去看他能不能放低自己。

从后厨到前厅首先是做保洁和洗碗工,做保洁是打扫厕所,好嫂子刀削面要求每天把厕所擦得特别干净,干净到拿一个碗把厕所里的水喝掉,张林每天都会这样坚持喝水。

洗碗的时候太艰辛了,那些跟张林母亲年纪差不多的阿姨,手整天泡在水里面都是发白的,用起着水泡的手从早到晚低着头洗碗。做保洁和洗碗工一共做了三个月,张林开始做传菜、办事员。

做办事员的第一周是在包间里培训,指导他们发生了相对应的事情该如何处理、训练如何跟客人沟通、怎么做无声办事、何种动作展示出何种需求。然后,张林正式上岗去做办事员。做办事员时,张林跟顾客有非常好的交流和相处。

当问到做办事员你累吗?张林说:“不忙的时候累,忙的时候就不累了。”为什么是这样呢?忙的时候人在走动,时间过得非常快。餐厅如果没生意,站着等顾客,那样会感觉时间太慢了,餐厅会要求员工动起来。张林告诉我们,他的性格偏内向,看到顾客第一次来他会把所有的细节都做到最好,顾客会自己提出需要办事的内容。

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