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南翔馒头第六代传人游玉敏 讲述馒头人生

时间:2019-01-06    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 南翔,馒头,第六,传人,游玉,讲述,人生

现年32岁,现任上海豫园南翔馒头店有限公司豫园店副经理,南翔馒头店目前唯一的传人,把握着所有的配方和美味不为外人所知的秘密。

17岁中专毕业即进入南翔馒头店工作,2005年,26岁的游玉敏成为南翔馒头第六代传人。

1996年,刚从厨艺学校毕业的游玉敏,进南翔馒头店工作时只有17岁;7年后,24岁的游玉敏当上了南翔馒头店的厨房领班,办理着鼎兴楼、长兴楼和一楼3个厨房;2005年,26岁的游玉敏在豫园商城的戏台上,在数百人的见证下正式被认定为南翔馒头非物质文化遗产的“传人”。

作为新一代传人,她不仅是一位身怀绝技的厨师,还把握了一个可以将美味无限扩张的庞大军团。从一个小学徒,到一个把握着百年企业秘密的传人,游玉敏仅用了9年时间。

南翔馒头

包捏小笼练习了一年

做学徒时的游玉敏毕竟年轻,对于行业的前景也只是有一个模模糊糊的认识。更多的时候,她只是埋头苦学,希望从老师傅那里学到更多有用的本领。

开始,游玉敏的工作很简单,简单到她不得不用枯燥这个词语来形容。在南翔馒头店那时400平方米的店铺中,有大约25人和游玉敏做着同样的工作——包捏。就是把制好的馅放进擀好的皮中,包成小笼包。这是最基础的活,也是每一位来到厨房的新人必须经历的实习。

这份简单而枯燥的工作,游玉敏却做得很认真。她逐渐发现,其实包捏中也有着大学问,“那和我过去在学校里学习的包捏完全不一样。手势是不同的,包出的样子也有讲究。”南翔小笼馒头要求1两面粉做10个小笼包,每个小笼包连有多少个褶子都有规定,必须有20个以上的褶子。一开始,游玉敏能做到的只是抢速度,“一个人一小时至少完成16笼,每笼16个。这只是最低要求,在师傅眼中要达标的要求是4秒钟包一个。”这个要求,游玉敏花了整整一年时间才达到。同时,游玉敏也开始注重小笼的外观,“小笼的样子要好看。”

下班后暗暗模仿师傅

在把握了包捏的技法之后,游玉敏开始学习制面,但比原来好不了多少,制面的学习过程同样枯燥。因为,在学习之初,师傅根本不会让学徒动手,按游玉敏的描述,学徒能做的只有“洗洗、擦擦、切切”。

洗洗、擦擦、切切的学徒一点也不省力。每天早上,游玉敏5点就要跟着师傅干活了。尽管师傅不会让她操作,但游玉敏却始终注意着师傅的每一个动作,白昼偷偷看,晚上下班了暗暗在厨房学着师傅的做法和面。

渐渐地,老师傅也看出了游玉敏的好学,在工作时,也时不时会指点一下这位小女孩,把自己做小笼几十年的诀窍传授给她。

学徒三年获奖受青睐

就这样,游玉敏的学徒生涯持续了3年,在1999年,游玉敏驾驭住了她成为南翔馒头传人的第一次机会。

1999年,游玉敏参加了全国烹饪大赛,尽管年轻的她并不知道这次比赛对她意味着什么,但首次参与全国性大赛依然令游玉敏既兴奋又紧张。至今,她依然记得比赛前整夜未眠,记得如何不断地向老师傅们请教制作面点的绝招。

最后,游玉敏凭借着一笼小笼包和一盘咖喱角,获得了全国烹饪大赛的铜牌。在事后回忆自己成为南翔馒头传人的来龙去脉时,游玉敏才发现,正是这场比赛,令前一任南翔馒头的传人徐惠黎师傅对她青睐有加,也正是这场比赛,让她有了角逐南翔馒头新一任候选人的最初资格。

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