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伏牛堂张天一:逼格就是应该我做什么你吃什么!

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 伏牛,堂张,天一,逼格,就是,应该,我做,什么,你吃

伏牛堂,一家30平米的小米粉店,运转5个多月时,同事发展到20多人,店面增加到2家,公司的估值在2000万摆布。5个月的时间内有这样的发展,难怪伏牛堂的创始人这样说:我们是以一种艺术家或是古董商的心态卖米粉,就像你逛潘家园十里河,你不懂这些玩意儿,老板还不爱卖。我们的东西只卖给识货的人!

餐饮业的“卑微”,没有职业的荣誉感

我们一路走来有很多光环和标签,有很多关注和赞誉。但是作为一个在餐饮业打拼了半年的人,我发现我所从事的仍然是一个传统行业。

在这个行业中我最大的感触是什么呢?实际上跟大家对餐饮行业的直观印象是一样的,就几个字:累、脏、很卑微。

前几天,我店里发生一件事情,有一位先生来到我的店里,他很生气地说昨天在你们店里吃过一个米粉,今天肚子不舒服,你们得跟我上医院检查去。

但是他话锋一转,说不去医院也可以,但是要给他1万块钱的检查费,我们一听就知道碰上讹钱的了。我们没措施,就好吃好喝的招待着,把人家礼送出门。这种人在餐饮圈有一个名词叫“饭闹”。

还有一种叫“饭虫”我们也遇到过:他吃到差不多的时候说这里有一根头发,怎么着吧,这没措施,只能跟人家赔礼道歉,该怎么处理就怎么处理。

今天我可以说一个大实话,创业之初,我也做厨师,也做收银员,也做办事员,不管怎么给餐饮披上华丽的外衣,我最实际的感触就是餐饮在国内还是一个很卑微的行业。

当一个行业很卑微的时候,从事这个行业的人会怎样呢?那就是没有一个人认同自己的职业以及很难有荣誉感。整体行业的从业者对自己的职业没有价值认同的时候又会出现什么问题呢?出现的问题是致命的。

伏牛堂

用乔布斯的逻辑做餐馆,找回餐饮业的尊严

我们不妨看一下餐饮行业的水平,中国餐饮行业一年的产值是3.5万亿人民币,比互联网行业高了三倍。中餐排名第一的连锁是真功夫,他一年的营业额是30亿。作为中餐连锁的老大,吃掉的市场份额还不到万分之一。

这就回到一个很多人反复拷问的问题。为什么中国没有肯德基,没有麦当劳,没有自己本土很大的餐饮企业?大家总结了很多原因,比如有代表性的一条:中餐难以标准化导致其做不大。

可是当我真的参观过那些大型中餐企业,看过他们背后的中央厨房,中央工厂后,其工业化程度让我感到震撼。中餐在技术上早就可以可以实现工业化的标准生产,根本不是问题。

难道中餐的发展是缺钱吗?不缺,只要有融资,即使是我们伏牛堂也可以有足够的钱开10家店。但我压根开不了?因为我找不到10个店长,找不到10个厨师,也找不到上百个办事员。

我曾和一位餐饮前辈聊天讨教。他说餐饮行业做到最后就一句话,要“笑迎八方客”,你得满足不同客户的要求,不管是合理的还是不合理的,是善意的还是不太善意的。

你的店在这里,出了任何问题,最后受损失的都是你的招牌。所以必须要坚持这样的做生意原则。

听完这个话我的感触特别深,以这样的方式即使能够做很大,但是我们的尊严在哪?曾经有某位成功人士劝我别做餐饮,说做大了又怎么样,那些大餐馆的老板见了他照样点头哈腰。

极高的人员流失率与用工难实际上才是制约中国餐饮业做大的根本问题。这背后的症结就是没有人爱干这个行业。我们在北京招一个员工的综合成本将近四五千块钱,应该说不低了。

但是对于90后员工而言钱根本不是问题。很多人觉得在哪干都一样,所以今天来明天走,因为这个行业无法给他职业认同与职业荣誉感。

伏牛堂

有人说这可能是餐饮业天然属性决定的,是这样的吗?

我们不妨看一下我们的国外同行。日本有寿司之神这样的老先生。在法国餐饮则是一门艺术,一个厨师是像一个艺术家一样崇高。

而我在SUBWAY(赛百味)看到的一个很有意思的事情是他们把他们的员工称呼为“Sandwich Artist”(三明治艺术家)。

在这些餐饮同行的理解中他们好像做的并不是餐饮,而是一门艺术。所谓艺术,就是不容置喙的东西:我有自己的原则,我有自己的操守,所以我能够决定卖我自己想卖的东西,我也为我卖的东西自豪。

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