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新白鹿创始人周文源:我一直觉得做中餐跟开工厂不一样的

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

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著名的排队餐厅不少是杭帮菜,京城名气最大的是外婆家,但在排队餐厅的老家杭州,新白鹿餐厅才是资格最老的排队王。

新白鹿第一间店耶稣堂弄店,从1998年开业开始排队,排到2015年拆迁,跨越18年。与此相映成趣的是其堪称龟速的开店速度:2003年才开了第二家,2008年开第三家,到现在为止只开了21家店,覆盖了3个城市。

拒绝中央厨房,拒绝大幅精减菜单,拒绝快速扩张,当下流行的套路被他一一否定。创始人周文源在接受餐饮公会专访时说,“我一直觉得做中餐,跟开工厂不一样的。”

新白鹿餐厅

▲ 蛋黄鸡翅,新白鹿的百姓招牌菜。

菜品优先,我首先是一个厨子

站在门口看一眼,周文源就知道客人桌上哪道菜好吃哪道菜质量不过关。这是周文源做老板后炼就的火眼金睛,他每天到店的习惯就是在出菜口站上几个小时。他告诉新白鹿的厨子们,可以允许食材有浪费,但不允许质量不过关。

周文源毕业于西湖职高烹饪专业。做厨师的时候,菜怎么烧功力最大他一清二楚。对于出品口味波动小、效果打八折的中央厨房,一直态度鲜明“十动然拒”。“出门餐厅来吃饭,肯定不想吃工厂的产品,包装袋打开热一下就上桌了,那样和在家泡方便面有多大区别?”

把菜场鲜活的东西买过来,直接现做,这更符合一个厨子的套路。新白鹿的店里全都有鱼缸,鱼类现点现杀,维持着许多个种类。而为了节约成本,很多中央厨房配送的餐厅,店里不养活鱼,甚至水煮鱼里的鱼片都用冻品巴沙鱼片代替,省事省时,但留在舌头上的滋味,成色就差远了。

“通过厨师的手艺,不管好还是坏,好也是一种味道,差也是一种味道,这种不确定性,正是餐厅的精髓所在。真正的好东西,还是要手工做才能出来。”

保持相对强势的厨师文化基因

为了这个目的,新白鹿的厨房需要比别家的厨房都大一点,这个也是老板厨师出身的原因,哪里都能省,厨房不能省。

不光是经营上不跟风,菜品选择上,新白鹿也相当“任性”,在数量上坚持不砍菜单,常年维持一百多道菜的量,自信每道菜都是经典。

新白鹿餐厅

▲ 选用上好酱油,再用十多种调料秘制酱汁蒸制青蟹。

但同时,菜品同时也保持不断的创新。周文源的创新灵感主要来自两个方面,要么是传统土菜,要么就是中西融合菜,他并不跟风。

在所有餐厅都一窝蜂上毛血旺麻辣小龙虾的时代,店里至今也没有几道麻辣口味菜品。当家菜“恭喜发财”、蛋黄子排,都是老板自己钻研开发出来的。

厨师们成了新白鹿核心竞争力的责任担当,周文源要求他们每两个月都要进行一次厨艺大比武。因为受到重视,他们自然也有成就感,流失率非常低,在内部不断成长,最后不少都成为其它新店的店长经理。

通过创新、进化维持产品周期

在坚持的同时,周文源又非常强调进化。

最早商务宴请盛行,他做过相对高端的海鲜品类,但1998年他很敏锐的捕捉到老百姓家常餐厅巨大空间,为了让餐厅名字更接地气,当时的餐厅名字叫白鹿面馆。

有一些菜十多年前就在那里,让人一见如故,比如话梅花生3块钱,20年前就是这个价格,现在也没变,糖醋排骨5块,现在也没变。

新白鹿餐厅

▲ 白鹿新开翠苑店,除了美食,还有爱丽丝梦游仙境。

对于新兴起的外卖和排队工具,新白鹿都属于最应用的餐厅之一。现在的新白鹿人效每年都在进化,像龙游店最早有200人,通过环节流程的优化减少到130人。

另外,周文源还增加了对各个店直接派人巡查问题的程序,这些人直接向他汇报。每天厨师长雷打不动和经理办理层开会讨论前厅反馈的信息,每天都有改进。

不断的发现问题,迅速的解决问题,新白鹿就这样一步步实现自我进化。

排队现象何以经久不息

“最好的产品,最好的办事,最好的环境,中等的价位”。做好家庭消费是杭帮菜这一类店的精髓,新白鹿二十年前就开始磨炼,周文源总结这也是杭帮菜今天为何这么火的原因。像新白鹿的龙游店光装修就花了1200万,身临其中品尝到可口的饭菜,结账时给出一个超低的价格,顿时让辛苦等位的顾客感觉超出预期。

新白鹿餐厅

▲ 新白鹿在装修方面不惜成本,融合上海风、欧洲经典等各种轻奢风格。

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