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红鼎豆捞常发文:海鲜火锅领航者是这样炼成的

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 红鼎,豆捞,常发文,发文,海鲜,火锅,领航,这样,炼成

他从事火锅30年,前20年做的川味火锅,后10年专注于海鲜火锅,成就中国海鲜火锅第一股和海鲜火锅领航者,他就是红鼎豆捞餐饮股份有限公司董事长常发文。

1986年,18岁的常发文到成都一家火锅店打工,不仅利落地做完自己的事儿,还抢着帮偷懒的员工干活,看到老板了,就咧嘴一笑。老板渐渐喜欢上这个憨厚的小子。

能吃苦、耿直、不管多累都乐呵呵的常发文,把火锅店里所有岗位都做了个遍,7年后,他作为经理,让这家火锅店跻身成都火锅名店。

1993年,常发文被请到武汉,成为一家大型火锅店执行总经理,2000年,他把这家火锅店做成了连锁,每天排队候位,成为当时武汉正宗川式火锅的代名词。

红鼎豆捞

1 从士兵到将军

不想当将军的士兵不是好士兵,每个餐饮人心中都有个梦想——拥有自己的餐厅,甚至自己的品牌,为别人打了14年工的常发文也不例外。

很多餐饮人喜欢通过不断跳槽来抬高自己的身价,常发文则更喜欢沉淀下来,摸透一个企业的经营之道,两个7年的磨炼,让常发文攒够了自主创业的资本。

2001年,常发文创办了自己的川味火锅店,爆棚的生意却没能让常发文心安。

彼时的麻辣火锅店在武汉街头比比皆是,口味差不多,装修、办事也是你模仿我,我模仿你,没有新意,没有亮点,整个行业只有品类,没有品牌。常发文意识到,这样下去不行,说不定过不了多久就会碰到天花板。

常发文想找到一个新的火锅业态。

于是他开始到各地进行调研、考察。终于,2006年的澳门之行,激起了常发文探索新事物的劲头。

他发现豆捞在澳门非常受欢迎,这种底汤清淡、少盐、少油,将海鲜和火锅巧妙地结合在一起,和麻辣鲜香、重油重盐的川渝火锅完全不同。常发文像发现了新大陆,他认定,豆捞不仅会激起食客的新鲜感,也更适合人们对健康饮食的需要。

但在这之前,没人做过豆捞,没人做过海鲜火锅,人群接受度、供应链、价格定位,一切都无法预知。

不过,就像当年从成都来到人生地不熟的武汉一样,常发文又一次决定走出舒适地带,再次成为拓荒者。

2 从江湖气火锅到高端海鲜捞

既然要做海鲜火锅,就要吃锅底和食材的原汁原味,加上海鲜本身就是高端食材的代表,如果做成自己熟悉的川渝火锅江湖气,就有点不伦不类了。

常发文拍板,红鼎豆捞,就做高端,在他看来,高端不是虚高的价格,而是高品质,高品位,更超值,简单说就是,顾客付出160元的客单价,要吃出260元的体验和享受。所以锅底要用醇厚的鲍皇汤,食材要用生猛的活海鲜。

2007年2月,红鼎豆捞第一家店在武汉开业,1500多平方的门店,装修大气、高雅,进餐方式也采用了更卫生、更讲究的单人单锅,跟常发文以前经营的火锅店来了个180°大转弯。

而为了得到醇厚的锅底,以衬托海鲜食材的鲜美,常发文不惜代价,高薪请来港澳名厨主理汤底。

这时的常发文还要解决最要命的问题——食材。由于海鲜火锅和川渝火锅的极大差别,常发文之前积累的供应商、供应链体系,几乎都派不上用场,一切都要重头开始。

红鼎豆捞

而武汉作为一个内陆城市,海鲜是个“奢侈品”,武汉市场上的海鲜大多是冰冻的,海鲜不鲜,不仅砸了“鲜美”的招牌,也远离了常发文“生猛活海鲜”的要求。这也是为什么那时的武汉不仅没有海鲜火锅,连售卖海鲜的餐馆都屈指可数。

跑断腿也要搞好供应链

但常发文不认输,带着团队,到烟台、青岛、北海、广州,一家家供应商去跑,一个个养殖基地考察。

“找食材是个非常辛苦的事,有时为了一个食材真的是废寝忘食”,为了包管海鲜的鲜活度,常发文经常凌晨三四点到基地去挑最新鲜上岸的食材。

但别人一问拿货量,要么不合作,要么把价格抬到很高,即使如此,常发文依然坚持用能采购到的最好食材。从有红鼎豆捞那天起,常发文就要求海鲜食材全部空运到店,如果有死海鲜,全桌免单。

比如胶东麻虾,是胶东湾一种野生虾,晚上去捕捞后马上打包空运到门店,第二天开店就有得卖,但如果天气不好,捞不到,那第二天这种虾就停售。

找食材的难处不止在于找不到,更在于找到了顾客是否接受,“你找到100个好食材,给顾客尝试以后,可能最后只能留下三四种。”

“有时花几万块钱上十万块,不一定有收获”,但对食材,常发文就是那么执拗,“做企业有舍有得,有些东西你要舍得去投资才行”。

即使到今天,常发文只要听见哪儿有好食材,立马就订机票到现场去确认,只要是好东西,立马下定,拿到店里接受食客的检验。

如此高成本的投资,换回的是顾客的认可,顾客喜欢,量自然就起来了。

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