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关了10家店 水果先生终从这7个坑里爬出来

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

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2009年,水果先生刚创立的时候,走的是水吧的模式,但也正因为这一模式,最终导致水果先生关掉了9家门店。水吧有一个天然的特性,单价低、成本低、忠诚度低,而且店铺面积虽小,但是租金却很高,因为水吧卖的是人流,对选址要求非常高。同时,水吧模式对出品时间要求也很高,一般的奶茶店能够活的好,就是因为它们大多数都是半成品。而,鲜榨果汁原材料是鲜水果,成本高,价格自然也不低,而且需要现榨,出品时间至少要5分钟。价格高,等的时间又长,随机购买力自然就会降低,水吧模式恰恰抓的就是随机购买的顾客。因此,米登燕这一试错,直接就掉进了坑里,一下子就关掉了9家门店。在北京开一家店成本在30万到90万不等,这一代价可想而知。

水果先生

“星巴克、漫咖啡等品牌已经将咖啡市场瓜分得差不多;

贡茶、COCO、喜茶、因味茶在茶饮市场激战正酣;

但在鲜榨果汁行业,还未出现独占鳌头的大品牌……”

这就是2009年6月米登燕创立水果先生时的想法,如今水果先生开出了35家直营店,开创了以鲜榨果汁为主打产品,绿色简餐为配衬的休闲餐饮新模式,成为北京地区餐饮圈的一批黑马。

然而在这7年里,米登燕走过不少弯路,前前后后也关了10家店。近期,米登燕做客职业餐饮网直播栏目“餐言餐语”,讲述了这创业7年来的心路历程,以及他所踩过的一系列坑。

1

品类的坑:做果汁不可能大面积扩张

米登燕说:“品类定江山,选址定生死。”

他认为如果品类没选好,就是偏安一隅,选好了就是全国乃至世界性的扩张。

鲜榨果汁这一品类,虽然有一定群众基础,但是原材料种类多,储存压力大,供应链端非常重,也就决定了它不可能大规模扩张,这也就是为什么在7年的时间里,水果先生只开出35家门店,而且大多数是在北京。

2

模式的坑:水吧模式试错,关掉9家店

2009年,水果先生刚创立的时候,走的是水吧的模式,但也正因为这一模式,最终导致水果先生关掉了9家门店。

水吧有一个天然的特性,单价低、成本低、忠诚度低,而且店铺面积虽小,但是租金却很高,因为水吧卖的是人流,对选址要求非常高。同时,水吧模式对出品时间要求也很高,一般的奶茶店能够活的好,就是因为它们大多数都是半成品。

而,鲜榨果汁原材料是鲜水果,成本高,价格自然也不低,而且需要现榨,出品时间至少要5分钟。价格高,等的时间又长,随机购买力自然就会降低,水吧模式恰恰抓的就是随机购买的顾客。

因此,米登燕这一试错,直接就掉进了坑里,一下子就关掉了9家门店。在北京开一家店成本在30万到90万不等,这一代价可想而知。

水果先生

店关了之后,出路在哪里呢?

米登燕发现,如果给顾客提供一个好的堂食体验,顾客会对单价、出品速度的诉求大大降低,后来水果先生摸索出了休闲餐厅的模式,通过几年的时间把这一模式成功跑通。

3

产品的坑:盲目做加法模糊了鲜榨果汁的定位

在店内生意不好的时候,往往就想着要改变,一般最先考虑的就是改产品,米登燕也是这样,但是没想到这一改就又掉进了产品的坑,而这一错误也是很多餐饮人的常犯错误。

当时,做鲜榨果汁生意不好,米登燕就想着加产品,于是就去市面上做考察,广泛学习,把市面上卖得好的产品一股脑都搬到门店,包罗奶茶、咖啡、甜品等,高峰时期水果先生的品类多达13种。

在产品上大量做加法,短期的确有一定效果,业绩有所回升,但是却为水果先生长期发展埋下了潜在危机。

由于产品品类太多,渐渐顾客对水果先生鲜榨果汁的定位已经模糊。

米登燕认为必须要对产品做减法,他把这13个品类全部砍掉了,回归鲜榨果汁。同时,立足这一核心产品来寻找差异化,研发物理冷压榨工艺的榨汁机器来提高产品品质,并且提出时令水果时令喝法,每月都推出时令爆款产品。


通过这种方式,米登燕花了几年的时间重新在用户心中植入鲜榨果汁的定位。这时,针对写字楼的顾客对健康饮食的需求,米登燕在产品线中融入水果轻食,成为了重要的导流产品,最终也就形成了今天水果先生的产品线。

4

选址的坑:人多未必是好事

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