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迟焕涛云味馆过桥米线的秘密:这家南派餐厅靠啥实现日均翻台15次

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 迟焕,涛云,味馆,过桥,米线,秘密,这家,南派,餐厅,实现

崛起于深圳的连锁米线企业“云味馆”,则让人感到诧异:它可谓是“南人北相”,在骨子里追求极致的运营效率,外部呈现上却同样有着北派的情怀与故事。更重要的是,这家店面的日均翻台率竟然做到了惊人的15次以上。

利润从哪里来?极致的运营效率!

云味馆创始人叫迟焕涛,人称“米线哥”。他的“云味馆”主营云南米线,目前在全国有20家门店,深圳占半数以上。

云味馆的选址多在购物中心,店内面积在80-120平摆布,每家店座位数在50-80之间,日均翻台率达15-20台。在深圳,他们正在以每月新开三家店的速度进行扩张。

云味馆云南米线

聊天时,“米线哥”不经意间,就会透露出对某些90后餐饮创业明星的不屑:“我们南派餐饮崇尚的是扎实的运营功力,不像有些人天天谈社群耍概念,却连餐厅的基本功都没把握。”

他认为:“好的店面选址是基础,是吸引客流的王道,然后产品、环境、价格等要素构成的综合性价比,才能让顾客形成更高频次的消费。用社群的方法吸引客流,维护关系,是画蛇添足,很低效的措施。”

在“米线哥”看来,餐厅的利润不应来自概念的溢价,而应该通过不断优化餐厅的运营效率来实现。

云味馆在采购成本、出品效率、空间设计、店面办理、选址策略、客群研究等诸多方面都形成自己独特的方法论,而这些方法论的底层核心全是围绕“优化效率”展开。

云味馆的选址策略,在一般业者看来是“有钱烧的”,他们在购物中心选铺时,直接会提出“哪个铺位价格最高,我们去看看”。在“米线哥”看来,购物中心里的铺位,高价意味着高客流,高客流是高翻台率的基础。

“这个年代,没有翻台率,就无从谈起利润。”米线哥说。他认为,一味追求低价位铺位,是很不明智的行为。因为选址策略特别纯粹,所以云味馆拿铺开店的速度就特别快,而且每家店的客流都有基础的保障。

在采购策略上,云味馆也有自己的一套。迟焕涛介绍,他们很多原料直接和核心供应商一次性签订年度采购合约,这样就包管了价格的优势和供货的稳定性。

云味馆云南米线

“我们的大虾就是和中国水产集团直接签订年度采购合约,一次下了几集装箱的订单。所以价格特别有竞争力。”他举例说:“我们一份虾套餐的售价是26元,竞争对手用26块连大虾采购都打不住。而我们还有不错的利润。”

云味馆也没有上自己的中央厨房,他们的办法是,把很多初加工到活儿委托给了上游供应商。

“米线哥”介绍:“他们更有规模优势,我们要省掉所有不必要的亲力亲为。中央厨房成本昂贵,而且很难做到产能满负荷。不按照实际情况盲目上马就是浪费。”

体验从哪里来?味道和情怀并重!

运营效率是一个餐厅的底层运营代码,那么产品和环境则是餐厅的用户界面。

在界面和体验上,云味道也下足了功夫。在“米线哥”眼里,有情怀的产品才称得上是优秀的产品。

云味馆的运营从视觉、味觉、文化体验三重维度出发,全面办事于其品牌内涵:“世界很大,云南不远”。

云味馆云南米线

视觉体验:在这个消费多样化的时代,不仅当艺人要颜值高,开餐厅也得走视觉系路线,有吸睛的外在,顾客才会产生进一步了解餐厅内在的兴趣。

为了提升外在颜值,云味馆在空间设计、装修内饰等方面“费尽心机”。干花、落地灯的摆设,借用西方黑板、粉笔画的手法,全方位展示了原生态的云南印象。

此外,整体设计走文艺路线,通过书架陈设、绿植应用,搭建了适合都市白领的咖啡馆场景,突破了传统米线店的快餐定位路线,更具时尚气息。

云味馆云南米线

味觉体验:云味馆人均消费25元摆布,食客不仅可以品尝到地道的云南米线,店内还配备了免费的自助调料台,每一样调味料都由专人从云南精挑细选空运而来。


怀旧的青花罐,装着极具地方特色的水豆豉、韭菜花、萝卜干、板蓝根等食材,粗陶的坛子装着苦荞茶……

文化体验:如果说单纯的黑板画更多是视觉冲击,当在黑板上手绘出茶马古道的美食地图,文化美食的空间感顿时呼之欲出。

在地图上按照各地特色进行标注,比如昆明突出小锅米线,弥渡突出弥渡酸菜,大理则是酸菜鱼米线……

同时,菜单也采用美食地图的格局,与餐厅主题深度契合,搭建多维度的文化消费场景,突出餐厅的内在气质。

团队从哪里来? 合伙人制是核心!

所有人都说餐饮创业难,因为它的产业链很长,但没有真正走一遭,不交够学费,一般人根本没法体会这个“难”字。

“一个成功的餐饮人,必须要经历10万个小时的积累。如果只经历了3万个小时、5万个小时,说明该跳的坑还没有跳完。”迟焕涛说,

说到自己创业中经历过的最大的坑,迟焕涛暴露心声:“最大的坑是对自身认识不足。”


2010年,迟焕涛辞去创维集团的高管职位,告别了从业十余年的消费电子行业,与妻子马春玉毅然决定跨界餐饮,走上餐饮夫妻店的创业之路。

“初生牛犊不怕虎”,刚进入餐饮世界的夫妻二人,一口气创建了四个品牌,结果可想而知:分身无术、应接不暇。

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