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陈伟如何把鱼小漾酸菜鱼做到酸菜鱼界爱马仕

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 陈伟,如何,鱼小,酸菜鱼,做到,界爱,马仕

“酸菜鱼”成了餐饮界最火单品。虽然酸菜鱼确实好吃,但想靠这单一产品就开一家店,并且还是非常赚钱的店,难度也不小。不过这个难题已经被陈伟破解,他创立的鱼小漾酸菜鱼品牌,被誉为酸菜鱼界的“爱马仕”。

鱼小漾酸菜鱼品牌通过4大不同,创新了先喝汤,再吃鱼,最后泡饭的全新酸菜鱼模式,成为了苏州餐饮市场的一匹黑马。鱼小漾在一年内连开四家门店,85%的客群为女性顾客,一天之内最高翻台8次,毛利达到了65%。

鱼小漾

顾客口味的回归让他发现商机

2014 年陈伟选择放弃苏州电视台编导的铁饭碗,投身到餐饮事业傍边,在国外读书和游走国内餐饮旺城的经历,让他发现2014——2016年的中国的餐饮市场已经五花八门,基本上到了想吃什么有什么的地步,这种情况下,人们的味蕾已经开始疲软,顾客选择上又要轮回到传统菜品上,而酸菜鱼这个单品就是最能够打开人们味蕾的产品,近30年的市场验证足以证明它是一个有根的产品,而且市场也不需要教育,所以顾客的口味回归让他发现酸菜鱼业态将大有可为,那么陈伟是如何在酸菜鱼中做出自己的不同呢?

一、产品上的不同,注重鱼汤

1 、黑鱼+黄金汤

酸菜鱼几乎是一道每家餐厅都会有的菜品,传统酸菜鱼虽然好吃,但是重油重辣,汤汁根本喝不了,如果把它在苏州和江南地区做的话陈伟觉得如果不进行改良,恐怕很难保留下去,而且也没什么壁垒,谁都可以模仿,于是陈伟首先在鱼上下工夫,拔取了刺比较少、而且耐涮的黑鱼,不会因为时间长而烂掉。

2 、汤汁口味本地化

鱼小漾共有四种味型,金汤老坛酸菜鱼、麻辣诱惑、原味养生汤,健康番茄,其中健康番茄是陈伟针对苏州人爱吃甜这一特性专门研制出来的,另外金汤老坛酸菜鱼是鱼小漾的特色,销售比重占到了50%,汤是用高汤和鱼骨头汤熬制,连盐都不放,陈伟说汤是他的秘密武器,在汤里有一个特殊的调料包,让汤整体上成金黄色,了提鲜汤汁里还加入了南瓜,因为南瓜烧到一定程度会融化,为让汤本身看起来就非常的有食欲,然后再加上四川酸菜,让顾客吃的时候嘴不感觉到辣,喉咙以下却有感觉,吃完心理暗爽。

3 、边际产品定价不超10元,毛利75%

此外,不吃汤泡饭,还可以选择进行涮菜和吃一些边际产品,在鱼小漾的菜单上清一色的都是素菜,陈伟觉得鱼是荤菜最好边选择素菜做搭配,如果再涮荤菜会令汤汁的味道改变,在定价上除了拼盘以外,每种边际产品的定价不超过10元,现在仅边际产品能给陈伟带来75%的毛利。

鱼小漾酸菜鱼加盟

二、吃法上的不同,先喝汤再吃鱼最后泡饭

传统酸菜鱼,基本就一个吃法步骤,吃鱼就是吃鱼,而鱼小漾的酸菜鱼是要在吃鱼之前,办事员先给顾客分汤喝的,在陈伟看来酸菜鱼汤的酸味可以帮手顾客打开味蕾,然后在美美的品尝鱼的鲜香,最后的一步是鱼小漾的大招——汤泡饭,在吃完鱼以后往汤里下生菜、肉沫、南瓜等食材,在煮法上先后次序十分考究,煮好后再放入香米饭,吃后唇齿留香。陈伟说:“很大一部分顾客来到这里就是为了吃汤泡饭的,因为这是我们江南人从小吃到大的美食,每份18元的价格也可以提高自己的毛利”。

三、营销上的不同,开业不打折

开业打折,是很多餐饮企业司空见惯的做法,很多餐饮企业开业甚至打出了三折、二折、一折,从而吸引更多的人流增加人气,而在陈伟看来,这样的做法其实是很伤害自己的,在他的门店里很少打折,尤其是开业第一天很容易第一天用力过猛,而且营业第一天无论在产品,办事上都可能做的没有那么到位,可能来的人越多,体验感越不好。

只针对女性做营销,营业额提高了20%

另外,鱼小漾85%的客群为女性,所以营销上也只针对女性客群去做,比如在3.8日女人节这天,凡是来鱼小漾的女性顾客,都可以得到一个带有鱼小漾LOGO 杯子的多肉植物,虽然一个多肉和杯子的成本就达到了8元摆布,可是因为鱼小漾的营销投“她”所好,让它在活动结束以后的一个星期,营业额提高了20%。

鱼小漾多肉

四、选址上区别于传统酸菜鱼店

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