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经营80余家外婆家门店 吴国平底气何在?

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 经营,余家外,婆家,门店,吴国平,底气,何在

成立于1998年的外婆家,从最初的马塍路“外婆家”餐厅发展至今,已在全国20个城市拥有80余家门店。“高性价比”是外婆家的核心竞争力。凭借精准的定位、高性价比的优质菜品,外婆家风靡大江南北,开创了“开一家火一家”“店店排队,餐餐排队”的餐饮传奇。

目前,外婆家还拥有炉鱼、锅小二、宴西湖、你别走等15个副牌,每个品牌都延续了外婆家对时尚、品味、健康理念的追求。请跟小编一起走进外婆家,听听吴国平是怎么做餐饮的。

外婆家

吴国平:餐饮中遇到的问题都是创始人的问题。

凭借做餐饮18年的经验,uncle吴对外婆家的“风云变化”这么说:

一、外婆家从2万块钱起步,最初定位是人均消费20块钱,就是当时的餐饮消费水平。在以我为代表的这个消费层面让客人有一个餐饮消费的场所,这样定位的餐厅是外婆家先做出来的。

二、外婆家刚好赶上了好时机,本来我不想出杭州,但是店多了,知名度也有一些,于是慢慢开到全国,也撞出了一条路。(餐厅设计)

三、外婆家在餐饮市场上走过十八年,还是具备一定的竞争力。虽然现在都在谈互联网 ,不过这些互联网媒体互相打价格战,没有真正帮手到餐饮,最后受到伤害的还是餐饮。现在三万两百亿的餐饮市场,百分之一的企业都没出现,说明餐饮还是一个非常落后的行业。十二年前,我们就讨论过,产品不能只是菜,而是菜-环境-办事。这里面最好投入的是环境,钱砸下去,一定能出效果。

但是投个50万在办事员身上,改变的力度不会那么明显。所以改变环境是最快的。但回过头来,还是要做产品和办事。

外婆家

那么产品和办事的背后是什么呢?背后的关键还是人。

比如说,外婆家分店的厨师长是不会开发新产品的,开发产品一定是在总公司,因为怕流动,所以最好是不依赖厨师,靠设备靠流程去解决。我想通了一个问题:这些东西永远解决不了客人眼中的价值问题。

比如菜是机器送上来的和人送上来的感觉是不一样的,美国已经经历了机器替代人,最终还是回归到人。因为这样呈现在客人眼中的价值是不一样的。

01外婆家的合伙人合作机制

“最初创立外婆家的是我们夫妻二人,太太的股份较多,后来陆续加入新的合作人。如果是起步,股东一开始合作建议是几个人,人数不多一起来做餐饮,当品牌经营得较好的时候,再加入新的股东,这样也比较容易协调。

股份少的话,调不动人的热情,积极性不高,没有给企业带来真正的利益。市场上有一些知名餐饮品牌成为股份有限公司,但外婆家一直没有开这个门。因为股份是买你的未来,原来是我请你我给你钱,现在是我帮手你,顾客发你的钱。我觉得外婆家最佳的模式就是主题店和伙伴店共同发展。”

02外婆家的战略目标

“外婆家是草根,还没有形成真正的战略。但是外婆家的使命是让客人吃得开心,这是一个方向。前18年我们根本没考虑过,因为我没有想过要开这么多店,最初的想法是能维持生活就可以了。没想到这一走18年,已经有1万多个员工了。

我们愿景是想活6个18岁,98年到16年是第一个阶段。第二个阶段我要从项目经理的角色转变去抓战略,把这个体系建立起来。17年到35年是建立系统的阶段,是建设期。外围能帮手餐饮的少,还是要扎下根来做自己的模式。

现在开餐饮一定要稳健稳健再稳健,真正的发力应该在5年以后。至少外婆家现在有抱负,不是活在当天算数,而是有一个抱负在实现。”

03外婆家的传承和掌舵者

“外婆家一开始只希望开两家店,现在开了这么多,我很清楚这些都不是我的。外婆家的传承人一定是单枪匹马战斗过来的,这样的比较好。要在实际中思考问题。但最关键不是人,而是体系的建立。即便没有人,体系也能照样运转,有体系的支撑。外婆家没有上市,还好一点。上市的公司股份更麻烦,要考虑到股东的利益。(特色餐厅设计)

04开店渐多,如何解决口味标准化

“中餐是比较复杂的,西餐相对简单很多,西餐的菜式不多。外婆家现在将复杂的菜肴逐渐减少了。比如宫保鸡丁,对于火候要求太高,是非常难的事情。这类菜品都逐步去掉。牛排我觉得是可以包管的。但以我的看法,觉得开店速度还是慢一点好。今年据说新开4500个商场。后面两年要7000多个商场。不要急,慢慢的扎下去把品牌做好。

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