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潮汕牛肉火锅频频倒闭,汕锦记却为何逆势开店38家

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 潮汕,牛肉,火锅,频频,倒闭,汕锦,记却,为何,逆势,开店

这两年疯长的潮汕牛肉火锅,在上海已经倒了一大片。那么,为什么在这样的倒闭潮中,汕锦记潮汕牛肉火锅却能坚挺,并逆势开店38家,还坚定2017年扩张到100家的目标?

1、迎来倒闭潮,它为何能逆势开店38家

2015年秋冬,潮汕牛肉火锅盛极一时,但谁也没想到,仅在一年后便迎来由盛转平的发展分水岭。

统计数据显示,潮汕牛肉火锅潮流自2014年底走出汕头,一路向北蔓延开来,去年上海新开1000家,江浙地区也近1000家。而这个冬季,据说上海超过40%的潮汕牛肉火锅店已经关闭,即使在营业的,状况也不可与去年同日而语。

反倒是北京市场,从第一家汕锦记潮汕牛肉火锅,到第二家鼎鼎大名的八合里海记,再到炎神、左亭右院,从2015年底的不足30家,到2016年秋冬,北京市场扩容4倍达到120余家,还有很多新品牌正在扩张的路上。

在这股洪流之中,汕锦记潮汕牛肉火锅从2016年5月5家门店,迅速扩展到10月底的38家店。从河南到北京,再到山东、武汉、重庆,几乎开到哪火到哪。在汕锦记创始人、老餐饮人吉卫东看来,喜新厌旧是消费者的常态,驾驭好趋势,在团队、资源和外部资源的整合下如何经营、办理好则至关重要。

2017年,汕锦记潮汕牛肉火锅继续与包罗筷来财在内的合作伙伴深入合作,把汕锦记扩展到100家的既定目标不会改变。

汕锦记潮汕牛肉火锅

2、品类选择,不仅眼光独到还要先人一步

在现今的潮汕牛肉火锅大潮中,汕锦记潮汕牛肉火锅创始人吉卫东的选择先人一步。

在创办汕锦记潮汕牛肉火锅前,吉卫东一直经营着火锅品牌,最多加盟商达135家,在火锅领域积累了丰富的运营经验。按照他的理解,火锅消费人群广,堪称中国第一大美食,具有四大优势:

1、不需大厨,易标准化,容易扩张;

2、餐厅与厨房面积比大,有的能做到5:1,同样的面积,火锅店可以设计出更多的就餐空间;

3、食材集中采购,可以降低采购成本和控制采购质量;

4、经营成本低,毛利率高,正餐的人工成本一般占营业额的23~24%,但火锅的人工成本往往在15%以下。

一次偶然的机会,吉卫东在上海吃到了潮汕牛肉火锅,对市场极为敏感的他马上有种预感——这个火锅的细分品牌,应该会很快在北方市场火起来。于是,他立即决定,全力进军潮汕牛肉火锅。

2014底到2015年年初,吉卫东多次南下潮汕地区学习考察。接触到由潮汕冷记专业做牛世家于1917年创立的汕锦记品牌,历经冷家数代传承已近百年,作为潮汕本土唯一代表入选全国十佳牛肉火锅,夺得潮汕美食最具特色品牌美誉后。吉卫东与冷记传承人一拍即合,决议将汕锦记带出潮汕。

2015年8月,吉卫东与汕锦记传人冷自力合作在郑州开出了第一家汕锦记生鲜牛肉馆火锅店。倚赖老字号品牌的对待传统潮汕牛肉的纯手工制作工艺,汕锦记迎来了开门红。

2016年4月,汕锦记已在郑州及周边城市扩展到5家门店。这期间,吉卫东发现潮汕沙茶酱小料味道并不完全贴合北方食客的需要,他在沙茶酱味型上大胆改良,形成汕锦记特色。

锅底除了保存传统的牛骨牛肉和白萝卜、玉米等食材共同熬制外,吉卫东还增加了几味菌类,使底汤喝起来多了几分清香。与其他潮汕牛肉火锅品牌同样承诺的“一天一头牛,新鲜不隔夜”,纯手工打制牛肉丸,明档现切割一样,由于生意的火爆度超出了想象,吉卫东大胆推行了“一天两宰牛,新鲜看得见”的承诺。

3、优质的“牛”,供应链建设是决胜关键

对于主打“鲜牛肉”和“鲜牛丸”的潮汕牛肉火锅而言,“牛”的采购,是一个品牌能够长胜的关键点。

在郑州开出第一家汕锦记门店之前,吉卫东就带着自己的团队满世界找牛。他对牛的品种、养殖、公母以及年龄等都有严格要求。“杂交的牛不要,白头粗腿的牛不要……”他强调,自己找的是牛,而不是牛肉。因为他知道,只有高品质的牛,才能包管最终高品质的牛肉。

为此,他5次下潮汕,寻找合适的供应商。与此同时,他起早贪黑,长途跋涉,开始了云贵地区、鲁西南、内蒙大草原等地的“找牛”之旅。

“毫不夸张地说,在找牛的那段时间,整个人瘦了一大圈。”吉卫东说。好在功夫不负有心人,大概用了3个月,几经对比之后,他在云贵地区找到了活牛的养殖和供应链条,可以按需供应至郑州。

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