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品质和传承是关键——亮亮拉面创始人罗亮

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 品质,传承,关键,亮亮,拉面,创始人,罗亮

汤清、味浓、面香,一碗亮亮拉面代表着许多济南人最初对拉面的记忆。从英雄山早市上一个小面摊,到拥有6家店面享誉泉城的知名餐饮品牌,如今的亮亮拉面已与老济南人的生活密不可分。

当年在早市上被爸妈牵在手里来排队吃面的孩子,而今又领着自家孩子来吃面,这一幕幕情景格外让人感受到时光的力量、传承的奇妙,总让亮亮面馆的掌门人罗亮感慨万千。

亮亮拉面

难忘近30年前英雄山早市上的面香

1987年,那是一个满大街跑着黄色面的、济南人还习惯在老火车站的钟声里北上南下的年份。熙熙攘攘的英雄山早市上,到处飘着馄饨、羊肉汤、刀削面的香气,一家挂着“亮亮小吃店-兰州拉面”招牌的摊位开张了。香浓的猪骨汤、筋道的面条、独特的美味勾起了许多济南人的兴趣,面摊前每天都要排起长队。

摊主罗亮是一位略带腼腆气质的少年,尽管只有17岁,一手娴熟的拉面技术却吸引了不少人的目光,面团在他指尖如魔术般变幻成细细的银丝,这宛如表演的情景常常吸引食客和路人围观。一名来自新西兰的外国小伙本是为学太极拳而来,却被罗亮的这手绝活迷住,特意用周末的时间在摊位上帮厨,学成了这门拉面技艺。

“现在兰州拉面在济南遍地开花,但那时候济南的第一家拉面还要数我们。”说起当年,罗亮不无自豪。母亲和哥哥原本做服装生意,见他这里生意好,也过来资助,面摊越来越红火。1994年,顺应“退路进厅”政策,罗亮在经四纬十二路口开起了第一家门面店,“亮亮面馆”正式登场。

一心想开面馆从兰州偷师拉面技艺

与拉面的结缘,要追溯到罗亮还上初中时。上世纪80年代家里刚有黑白电视,他看电视上拉面师傅的绝活表演,一块面团神奇变成无数银色细丝,心里就种下了巴望的种子。1986年,支边兰州的大伯回家探亲,劝说罗亮跟他回兰州学习拉面手艺,罗亮欣然答应。

学艺的日子是艰辛的,罗亮主动声明不要工资,只想学习拉面,但面店只分配给他打扫卫生、收拾厨房这样的杂活。每逢师傅开始拉面,罗亮就不动声色在傍观察、静静揣摩,趁无人时自己暗暗上手练习。有句顺口溜专讲拉面手艺:“三遍灰,三遍水,九九八十一遍揉”,看似简单重复的动作,实际上手才知道难度,怎么把水、碱、面充分混合,使面团光滑,怎么驾驭时机在面团中加多次水和黄豆,反复捶揉,罗亮一点一点细心摸索,经常早上5:00多起床,夜里十一二点才能睡下。

从最开始的面条一拉就断,到后面的渐渐纯熟,罗亮的拉面手艺终于学成。1987年他回到济南,将这门手艺教给了许多人,如今亮亮面馆的面条,采用特级专用面粉精工细作,光滑筋道,并且能拉出大宽、二宽、菲叶宽、一粗、二细、三毛细及荞麦棱面等7种不同种类的面条,配上鲜香清爽的面汤,予人绝佳的口感。

一清二黄三红四绿按照济南人口味调配方

众所周知,兰州的拉面以牛羊汤面为主,回到济南后罗亮最早做出拉面找人试吃,做的也是牛肉汤面,但大家普遍反映味道略膻。“兰州那边的牛肉是牦牛肉,济南这边以老黄牛居多,肉味没人家的醇厚。”意识到不能照搬,罗亮只好自己想措施。

最初他考虑过在汤中掺入一定比例的中药,以中和牛肉的膻味,但加药多了药味又太大,药稍微一少膻味又泛出来。“后来,鲁菜中的高汤和日式猪骨汤味噌拉面给了我灵感。”经过多番研究,罗亮按照济南人的膳食习惯,选用鲜猪后肘拨膘精肉和后肘骨加香料熬制成面汤,用油炸上等川红辣椒及香料制成辣酱,最终推出了属于自己的独特口味拉面——汤清爽、肉软烂、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧。

一碗亮亮拉面,讲究一(汤)清、二(面条)黄、三(辣椒油)红、四(香菜)绿,色香味俱全,获得了食客的一致好评,还在上海举行的全国厨师节荣获优秀奖,并多次获评“济南名小吃”、“名优小吃”等称号。随着时代发展,亮亮面馆也开发出一系列营养美味的新面品,如有山东特色的卤肉拉面、四喜丸子拉面以及时尚的麻辣肥牛拉面、沙茶牛肉拉面、什锦拉面和儿童喜欢吃的QQ鱼丸拉面等十几个品种,不仅内容丰富了,面中也做了新文章,新品种的拉面由传统工艺和现代工艺相结合,嚼劲十足,鲜爽滑嫩。“吃了多少年了,就是好这一口。”时常上面馆缅怀一下记忆中的老味道,尝一下推出的新口味,是许多亮亮面馆老顾客的习惯。

“一辈子做好一件事,开好一家店”

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