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七爷清汤腩:抛开陈小春,也是北京最“香港”餐厅

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 七爷,清汤,抛开,陈小春,也是,北京,香港,餐厅

2015年5月份第一家店开业,7月份第二家开业,9月份第三家店开张,每家店都经常需要排队等位——这家在北京迅速火起来的港式快餐厅,就是七爷清汤腩因为七爷中有一位“古惑仔”山鸡哥——陈小春的缘故,这家餐厅的香港情怀中多了一分江湖气。

其实“七爷”最早是“六爷”,陈小春是在六个伴侣说要去看店面的时候才知道,现场凑份子加入;在春秀路第一家店、三里屯第二家店开张之后,他才以“七爷”身份正式出现在大众视线里。

但这前两家店,能在“古惑仔”标签并不强烈的时候,就以其核心单品“七爷清汤腩”的味道,吸引八方食客来此觅食,一言蔽之,是因为它精准的复制了“港式”快餐的外观和内核。

七爷清汤腩

并非饥饿营销,只是香港风格的现实主义

如今很多去过七爷第一家店的食客们,还会回忆起当时燥热的初夏,在小胡同里等位时的一幕。春秀路某个小胡同的小超市里,大妈的生意因为这间小食肆而生意红火:因为怕客人等位着急上火,几位“爷”们进进出出在小超市采购冰水和冰棒,分发给排队的客人。

有人专程探店,觉得小店位置深入民居,招牌有时都不打出来,颇为低调神秘。而来店后才看到,这几位爷们充当伙计和打杂,把冰水递到自己手里时的样子,一点儿也不神秘。

春秀路店仅仅30多平米,食客经常排队排到胡同口,因为被居民投诉扰民而转移;到了70多平的三里屯店,排队现象依然是这里的一道风景。

懂得经营之人看到这个场景,下意识的判定这一定是一场“饥饿营销”,而创始人之一、餐厅的常驻经营者Stanley说:“其实第一家小店,一开始真的只是我们几个人为了填饱自己肚子来开的,有一点点玩票儿性质。”

选址位置和规模非出于“营销”目的,而是因为大家都只出了一点点钱,不能选择很好找或者门面很大的地方。包罗陈小春在内的几个大男孩这样想:如果这么小的地方客人还能接受的话,就代表有市场,他们下一步就可以选更好的位置。

几个人只是自己在伴侣圈分享开店乐趣,之后陆陆续续有一些艺人来吃,七爷的身份成为意外亮点。

正是这样的务实精神,让“七爷”在最初的品牌确立、保留期间,可以专注于产品。这和香港许多由大排档起家、如今已是米其林推荐餐厅的店铺,发展轨迹十分类似。

香港70年代进行市区重建,为改善市容和卫生,将不少大牌档牌照收回,部分大排档迁入店铺,例如源于湾仔克街的再兴烧腊、源于中环的镛记烧鹅和九记牛腩,均从大牌档起家,如今已成为著名食府。七爷清汤腩也以“小门脸”方式度过这个局促的阶段,在四个月后入驻位于北京朝阳区的悠唐生活广场,才成为更加“体面”的店子。

七爷清汤腩

点单上菜办事,体现港式快餐“效率”精髓

从餐厅布置、办事流程和菜品设计上看,七爷清汤腩处处尽显香港本味。

三十几平的春秀路店,一排贴墙软座,窄窄的桌面,对面摆着无靠背的方凳,好给过道的行人留出空间走动,成对的客人可以相对而坐;另外一边长条桌紧贴着墙,高位的靠背椅供独自来的客人随意落座。

七十多平的三里屯店位于二层,依然有贴墙软座的设置,还加设了香港茶餐厅的物理标配——卡座。从经济的角度考虑,卡座两边两个人背靠背,距离很近,但高椅背却避免了身体接触,并且分隔出相对独立私密的空间;七爷的卡座都没有进行软包,这让落座空间更宽松。

三里屯酒吧区寸土寸金,七爷准确复刻香港高租金压力、高密度的餐饮业态。

香港茶餐厅把“效率”当作生命。翻一张台的周期包罗点餐、制作、传菜、进餐、结账、桌面清理的时间,在繁忙时段,这个周期越短则接待客人越多,所以餐厅会在节约每一个环节的时间上下大工夫。

这对于每天从早10点开门到晚10点关门期间都有人排队的七爷来说,更是关键。客人落座后,一套餐具和一杯淡茶已经奉上;办事员拿来一张餐牌放在桌上,白底大黑字,一目了然,办事员则快速记下,完成点餐。

七爷的上菜方式也并非做好哪样先上哪样、不同桌相同菜品做好后几桌一起上,而是像麦当劳取餐一般,一桌一桌,一次上齐。

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