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上海盘古餐饮创始人张东威:从律师到餐饮大亨的转型之路

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 上海,盘古,餐饮,创始人,张东,律师,大亨,转型,之路

上海盘古餐饮是上海极其有名的大牌公司,但是谁能想到,打造如此庞大的餐饮帝国的人,原本竟是一个律师?今天我们呢来了解一下上海盘古餐饮创始人张东威的创业历程。

张东威

1999年,律师出身的张东威试水打造了盘古餐饮旗下第一个品牌,休闲风的韩国料理——新石器烤肉(原名盘古烤肉),后来又创立了韩式创意餐厅Pankoo釜山料理,在韩国料理这个业态,一干就是17年。

做韩国料理的很多,能做到几十家的却不多,张东威用十多年做到了百店,用两年,做到200家。一个超前的餐饮尝鲜者,终于熬成了行业老兵。

“你要逐渐地完成这些认知,哪些事你必须做,哪些事你不能再做了。”张东威在回首自己17年餐饮生涯时这么说,一如他大学学的法律。

法律也许会有灰色地带,但判决永远只有两种,有罪,或无罪,在张东威这里,办企业、搞餐饮,决策也只有两种,做,或不做。果断,而决绝。

果断改造低性价比韩国料理

1999年的上海,网吧还是接触互联网最好的去处,哪怕是游新马泰都还是奢侈品,休闲风不是流行风潮,而是超前的未来主义,把餐厅打造成休闲风,看上去显得有些冒险,但张东威却觉得合情合理。

在那个一碗粉只用2~3块钱的时代,“店面小、环境一般、风格韩式”的最普遍的韩国料理店,人均消费已经达到100多块,属于毫无争议的高端消费,消费者却依然买账。

一直做烤肉业态的张东威觉得,传统的韩国料理性价比不高,有很大改进空间,他认为这就是商机,但没人试过,做还是不做?

做!张东威坚定地认为,通过对众多信息的分析,自己的方向没错,那就做。这一做不要紧,他风风火火、大刀阔斧地把韩国料理普遍的小店形象、韩国风装修、产品、定价全改了。

新石器烤肉的店面较常见的韩国料理,做了大幅扩张,小的有400多平方米,大的甚至上千平方米,装修也放弃韩国风,走向现代、休闲。同时把产品做了改革。

“传统韩国料理会送七八款小菜,我们先把送的小菜缩到3款。”菜品价格也适当下调,把成本合理地降下来,人均消费也降到了70~80元,“当时这种设计一下子就打开市场了,很受白领欢迎。”

新石器烤肉成为了走在时代前沿的弄潮儿。说起一家老店的火爆,张东威语气中流露出一丝难掩的自豪:“那家餐厅可以说是开了10年,等位等了10年”。

新石器烤肉

砍掉多余业态,重新聚焦

1、不做多业态

现在盘古餐饮拥有Pankoo釜山料理、新石器烤肉两个品牌,都主打韩国料理,并在2001年将沿用多年的“盘古烤肉”,更名为现在的“新石器烤肉“”,主打更细分的23~29岁年轻人,定位明确而聚焦。但在2008年,盘古也曾多业态并行。6家火锅店,川菜、粤菜茶餐厅、上海菜各一家是当时盘古的成绩,后来被张东威全部叫停。

是生意不好?经营不善?资金出了问题?都不是。“做了一圈之后发现,当我们把注意力分散,将难以做好一个产品。”

讨论、调研后盘古发现,不论是韩国料理还是烤肉,后台供应链、办理的标准化很相似,应该把所有想法、资源持续聚焦到这个大品类中,让产品更标准化,品质更稳定。有了论证,张东威果断拍板,该做的做,不该做的不做!将其他业态全部关停并转,即使还在盈利。

2、品牌下沉二三线

跨越到新世纪,整个中国弥漫着一股朝气,年轻人开始成为消费主力,20~30岁消费者的消费频次更高,分布广,而Pankoo釜山料理90~120元的人均消费、30~45岁的人群定位,让其发展有限。

2011年,重新聚焦的盘古用新更名的新石器烤肉,开始了新征程。定位23~29岁的年轻人,人均消费控制在60~80元,即使三四线城市的消费者,接受度都很高。张东威给新石器的新任务,就是下沉到二三线,甚至四五线城市,面对更广泛的消费群体。

要将连锁开到多个城市,还考验了企业的供应链。法律讲究“谁主张,谁举证”,张东威打出了跨省市连锁经营这个结论,是准备好了供应链这个论据的。

盘古在2006年就尝试了第一个中央工厂,2011年启用了一万一千平方米的中央工厂4.0版,涵盖了仓储、物流和生产功能,按能支撑500家餐厅设计,虽然当时盘古旗下只有不到50家门店。早在2011年,张东威就为新石器想好了要怎么走。

3、做好后台支持再开放加盟

新石器烤肉的门店在今年年底将突破200家,但加盟店仅有40家,而且是在新石器门店突破100家以后,才开放了加盟。

本文来源:http://www.jmwxm.com/cgal/1999.html如果你对该品牌感兴趣,可以在餐饮加盟网留言咨询!
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