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曾被视作奇葩的湊湊火锅,成为爆款的背后逻辑是什么?

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 曾被,视作,奇葩,湊湊,火锅,成为,爆款,背后,逻辑,是什么

源自台湾的呷哺呷哺,其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的结合,开创了时尚吧台小火锅的新业态,凭借着价格实惠的大众型连锁模式,呷哺呷哺在中国饭店协会的火锅品牌排名中位列第二。

除了“呷哺呷哺”这个走草根路线的平价品牌外,呷哺呷哺集团于2016年推出了轻奢火锅品牌“湊湊”,以火锅+茶憩的创新复合业态杀入市场,据说在帝都每开一家都是门庭若市。

湊湊火锅在品牌面世之初,却饱受外界的质疑,“茶饮和火锅的搭配,他们一直认为不可行。”湊湊CEO张振纬用近乎“埋怨”的声音感慨道。“不过最终市场证明了,湊湊行。”

湊湊火锅

吃火锅不一定要吵吵闹闹,平静、有格调也是一种需求

“湊湊”在古汉语里意为:人们在流水之上相聚。以这个文艺气息浓郁的名字延伸来的湊湊口号即是:“为美好相聚沸腾。”湊湊要进行的不是单品的竞争,而是要带来一种全新的消费方式和理念。

不同于呷哺呷哺人均消费60元摆布的中低端定位,湊湊火锅设定的人均消费金额为120-150元,定位中高端餐饮。为此,湊湊在菜品、环境和办事上也都进行了全面升级。

湊湊中茶西制的台式手摇茶直接对标星巴克。张振纬暗示,日常我们喝到的珍珠奶茶、柠檬红茶这些加冰、加奶、加茶的饮料,并非真正的台式手摇茶,手摇茶来源于调茶师对传统茶汤的西式制作,需要遵循的标准和品质是日常饮料无法拥有的。

众所周知,星巴克贩卖的是中产阶级的消费体验。而湊湊火锅的主营业态,火锅似乎与“中产阶级文化”、“格调”等字眼有八竿子打不着的感觉。一般而言,火锅给人以“沸腾”的欢乐感,热辣而奔放。

为了让火锅与茶饮的格调匹配,湊湊对火锅的升级首先体现在环境和器皿上。餐厅装潢以“现代东方”为主调,搭配以木质装修的古典设计,涮火锅所用的锅也不是普通的不锈钢锅,而是请台湾设计师专门定制的鼎锅,光一个鼎就先后打造了5版,以强调文化底蕴。

在布局上,湊湊火锅不会设定成大排档的喧嚣场景,每一桌都是半包结构,通过灯光或墙面做成物理区隔。湊湊还采用大功率的火锅排风系统以避免火锅味影响到下午茶时段顾客的消费体验。

小编注意到,湊湊的火锅、菜品更强调创意、稀有等概念,以凸显高档。比如一款名为“仙境龙脉”的菜品,主料是鳕鱼髓,加工1公斤鳕鱼髓需要10名工人工作一周,因此只能限量售卖。而像“海鲜棒棒糖”、“牛Plus”等也都是颜值很高的创意菜,适合拍照发伴侣圈。

湊湊每款火锅都有一个聚焦于某种社交场景的创意名称,菜单上,每款火锅还有对应的社交功能栏目,如“表白锅”(番茄牛膝骨锅),菜单下方写道“带上你心爱的姑娘,给她茄红素与胶原蛋白碰撞释放的满分营养。表白神锅(亲爱的姑娘请收下我一辈子的膝盖)”。

其次是办事风格,湊湊火锅主打“台式办事”,所谓台式办事,最大特点就是甜而不腻、优雅有分寸的“奉茶文化”。据介绍,湊湊第一家门店有一半以上的办事员来自中国台湾,意在打造办事模式,今后会将前期训练完毕的台湾骨干输送到湊湊的其它门店,以包管台式办事的原汁原味。

湊湊火锅

购物中心休闲化是支撑湊湊爆火的深层次原因

张振纬告诉我们,他之所以选择“火锅+茶饮”组合的新模式,而非单纯做一个新的火锅,是希望跳出当前火锅市场的红海,开辟一个新的消费场景。

在他看来,将火锅与茶饮结合在一起,既可解决非餐时段店铺的闲置问题,增加坪效,又解决了购物中心内,消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。

为了提高坪效、利用剩余价值,湊湊火锅在非用餐时期,推出茶点,不但极大地丰富了餐厅的产品,也让每个时段的利用率最大化,并且还能给顾客造成人气旺盛的好印象。

“茶铺在外,火锅在内”是餐饮老司机的小心机。让顾客在排队等位时多了一处消遣之地,排队时间便不觉得冗长无聊,这是人性化的关照。同时,茶饮区也提供外带和外卖办事。

湊湊在不同的时间里设计了不同的消费场景:中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带。每一项都非常精致,这也是湊湊业态组合的秘密所在。

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