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鳗步日式料理创始人秦枫:抓住轻食主义的风口,做好单品

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 鳗步,日式,料理,创始人,秦枫,抓住,轻食,主义,风口,做好

做餐饮,如何跟随行业潮流顺势抓住风口?做餐饮,如何在赔得底儿掉后又能迅速走出困境,咸鱼翻身?鳗步日式料理给出了自己的答案:抓住轻食主义的风口,做好单品。

这位餐饮人叫秦枫,鳗步日式料理的创始人。他涉足餐饮行业10多年,成功创建过不止一个餐饮品牌;曾由于战略失败赔掉1500万元,又凭借单品走出困境。在鳗步最近的新店开业筹资活动中,他原本只想要452万元的资金,谁知道短短半月,就有忠实顾客送上1亿多的资金任君挑选。

秦枫向我们讲述了自己的创业史和如何做单品的独到见解。

鳗步

大起大落,最惨时赔掉1500万

秦枫正式进入餐饮行业是在2006年,到一家餐饮企业做高管。2010年,千团大战,感觉敏锐的秦枫开始创业,进入互联网行业做团购网站,并借此成功掘到创业第一桶金。同年,他又开始了真正意义上的餐饮创业,做创意料理,实现了高速增长。

2014年,秦枫再接再厉,又创建了1500平米的新品牌,准备撸起袖子大干一场。初期非常顺利,开业当月就日日顾客盈门,营收超过百万。他们自己精心策划制作的H5宣传册,更是在业内一石激起千层浪,让埋头做菜的餐饮人发现原来餐厅宣传还可以这么玩。

这样的开头堪称完美,可是到月底算账的时候秦枫发现自己居然赔了,而且是赔大发了。因为仅食材成本就占了80%,毛利仅为20%的生意怎么做?答案是没法做。

在坚持了不到一年的时间后,秦枫发现在这个新品牌上等于赔了1500万。他反省了一系列的餐饮工作和创业经历,对餐饮有了全新的认识。

再次创业,用大数据筛选潮流单品

2016年,秦枫再次创业,创建了新的品牌——鳗步。鳗步,顾名思义,和鳗鱼有关,他店里的主打产品正是以新鲜活鳗为原材料制作的鳗鱼饭。

总结了自己过往创业的经验教训,秦枫认为在消费升级、追求品质和个性化办事的大环境下,轻食主义将是餐饮发展的潮流趋势。而且,要做好轻食,就要先做好主打的单品。

鳗步

如何选择单品,秦枫的做法是通过大数据统计和筛选,要符合“差异化、有潜力、市场机会大”等标准。秦枫发现,日式料理在国内的发展看似不愠不火,但一直在稳步上升,年增速在5%摆布;而日式料理中常见的鳗鱼饭,在国内却以50%的增速在发展。所以最后他锁定了鳗鱼饭。

秦枫是福建人,家乡与台湾隔海相望,他很熟悉台湾的饮食,知道鳗鱼饭不是日式料理的专利,在台式料理中也有非常美味的鳗鱼饭。他决定做一个台式和日式的产品组合,但主打的鳗鱼饭选用台式的。

秦枫不是一名厨师,但在菜品的“研发”上却有自己的绝招。他跑到台湾去取经,搜寻最受顾客欢迎的鳗鱼饭,然后直接找老板谈技术合作。被老板拒绝后,由于是明档作业,秦枫干脆开启了点餐模式,就点那一份最受欢迎的鳗鱼饭,观摩制作过程,品尝分析食物可能的配料,一份吃完再来一份。通过这种“亲尝”模式,他硬是让研发团队做出了味道相同的鳗鱼饭来。

为了保持“原汁原味”,鳗步的餐具,干脆也全部从台湾选购。

新店开业,换个玩法让股东导客

鳗步如今在北京有4家直营店,前两个店的一部分资金是秦枫发动平日的“伴侣圈”筹集的。在新店开业的第一个月,出于营销推广的目的,将20个参与筹资的亲友“股东”推出来,给每位股东一次“老板”包场的机会,充分发挥股东的人脉资源为新店导流。

应该说,这是一种新玩法。因为股东包场需要自掏腰包,但同时也给了他们一次以自家新店开业典礼宴客的机会,利用这个机会,可以产生一些有意思的互动。

鳗步

比如在开业典礼的餐桌上,会摆放亲友祝贺的红包打赏二维码,来宾可以通过这种方式送上祝福。结果还是皆大欢喜的,甚至有股东通过开业典礼的红包就收回了自己的那份投资。

按照鳗步的统计,开业的第一个月导客主要靠股东支撑,第二个月就有了自然客人,从第三个月开始,上客就没有股东了,营业额全部由客人来贡献,顾客回头率达到了50%以上并逐月增长。

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