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真正的“蚝爷” 陈汉宗讲述他与蚝的缘来始终

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

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蚝爷(原名陈汉宗)从粤海集团走出时,一定不会想到,自己会花这么长的时间,把一个单品做向极致。16年间,他从“蚝哥”变成了“蚝爷”,打造了一个完整的产业链。不过,他也曾试水高端蚝吧却落得关店的后果。对此,蚝爷自称很满足,但他并不满意。今年,蚝爷的公司将迎来“蜕变”,16年的积累,是否到了厚积薄发的一刻?蚝爷讲述他与蚝的缘来始终。

蚝爷陈汉宗

蚝菜品:精致菜品,来源于反复研究

蚝爷位于深圳翠竹的办公室,好似一间“蚝”的博物馆。大桌上堆放的蚝罐头和蚝干,柜子上的蚝干酒,蚝爷手里的蚝门九式文化衫,无一不展现着他对蚝的“深爱”。

16年前,一次机缘巧合,有人提出能否用蚝做成多种菜式,这让蚝爷与蚝结下不解之缘。2004年,他与厨师反复研究,最终制作出30多道蚝类菜式。随后他对菜单进行浓缩,便是后来的“蚝门九式”。

实际上,“蚝门九式”并非固定的9道菜,每年的菜品都会进行提升,增加新的做法。菜单也被设计成武林秘籍的样式,极具美感和话题性。

在日常运营中,蚝这个品类独特的季节性供应问题显现。从9月到第二年3月,由于蚝原料供不应求,顾客吃不到蚝菜,促使他寻求解决的措施。

除了收集新鲜生蚝进行冰鲜储存,他将传统的晒蚝工艺进行改进和融合,把蚝干加入到菜单中,进行分类和提升,直到形成一个完善的体系。

菜品是蚝爷整个“蚝”产业链里最基础,也是最重要的一环。在菜品的基础上,新鲜和冰鲜的蚝肉可以单独售卖,生蚝肉可以制成各种蚝干,蚝干又能制作成各类蚝产品,在他的钻研和推动下,“蚝”产业链逐渐形成。

生蚝

蚝产品:一只蚝干,幻化为各类产品

在解决蚝的供应问题时,他将家乡汕尾的传统蚝干改良制成金蚝,由此打开了蚝产品大门。这归功于他对传统晒蚝的改良。当地传统是用熟蚝进行晒制,他将其改为选用品质好的生蚝直接晒制成,使其鲜香更加浓郁。

2014年,他和团队将金蚝融到粽子中,开发出金蚝粽,2015年端午节,金蚝粽取得了不错的成绩。紧接着,蚝腊肠、蚝罐头也应运而生,满足了喜蚝之人把蚝带回家的需求。蚝爷说,未来还将研究和生产蚝月饼和用来抹面包的蚝酱。

晒蚝讲究的是阳光和温度,只有早晨和薄暮的阳光才最适合蚝干,太阳过于猛烈会让蚝迅速出油。为什么不用工业化生产方式提高效率?蚝爷淡淡的说,金蚝的价值在于时间,每一只蚝都要花很多心思去做,科技产品与阳光和手工做的相比,味道肯定会有偏差。

“我的这些灵感,都是自己平时的所见所闻引发。”他说,最近在研究一道菜,是用火枪炙烤蚝干之后,再像黑松露那样刨成片食用,而这个灵感,来自于某次看到乌鱼子的制作方式。“这是一个重大突破,因为蚝干的价值马上体现,也对时空做了改变,让蚝干像乌鱼子一样,什么时候都可以吃。”

蚝爷笑称自己有点“半神经质”,整天“钻”在蚝上面,时不时对看到什么来就想着怎么去落实在蚝上。他的秘诀是,做产品的过程只要用心,会越做越好。

陈汉宗讲述他与蚝的缘来始终

蚝文化:从蚝开始,成功跨界其他产业

近年来,让食材回归产地的活动走热,蚝爷在这方面走在了不少同行的前面。他把单品与其他产业进行跨界和融合,变化出更多花样。

在汕尾的稻田里闻稻香,到汕尾的海边看蚝田,吃着当地小吃、把酒言欢,蚝爷把产业链发展了家乡的地区旅游业上面。

近几年每到11月至第二年4月,蚝爷每个月都会挑选30多位伴侣和食客,从深圳带团到汕尾看蚝田吃本地蚝。他还曾在汕尾的麦田中,举办盛大的活动,邀请美食家和媒体品尝当地特产的米制品,推广家乡饮食文化。

那么,如何将蚝向全国推广?蚝爷说,自己一直在努力,通过举办活动和比赛等方式,让更多人接受和了解蚝。

5月底刚结束的一个开蚝比赛上,蚝爷担任评委。他说,开蚝看似简单,实际上需要专业的对待,开蚝的技巧和生存的温度和方法对生蚝来说都特别重要。

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