餐饮加盟项目新闻
当前位置:餐饮加盟网 > 成功案例 > >文章

炊烟时代湘菜创始人戴宗:专做更辣的湘菜

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 炊烟,时代,创始人,戴宗,专做,辣的

戴宗从稳定的国企下海创立炊烟时代,专做更辣的湘菜,2017年已经拥有12家直营店,并创立新品牌坛宗剁椒鱼头,自建了1个中央厨房,入股了1个高山蔬菜基地,搭建了信息化品控后台,了解炊烟时代的人都说,它们已经足够能力走出去,戴宗却说,他还在等待那个时机。

虽然80年代改革的春风,早把无数人吹下了海,但在长沙这样的内陆城市,即使到了90年代,对一个从正经大学毕业,并顺利进入国企工作的人来说,捧着国企这个“铁饭碗”过一辈子,仍是毋庸置疑的不二之选。

大学一毕业就在国企工作的戴宗,却在1998年做出了一个重大决定——下海经商,而且是从事“低端”的餐饮,开了自己的餐厅,炊烟时代的前身——戴家村,专做湘菜。

在湖南地界做湘菜,有相当的群众基础,但想做大做好做长久,难度,让人随便吃吃,解决饿肚子的问题简单,想让大多数吃着湘菜长大的人,给你点赞,却并不容易。

炊烟时代

1、老板最该有的身份是产品经理

“我从小就是个吃货,很喜欢吃”,作为一个吃货,戴宗对口味、湘菜的地道有着近乎偏执的执着,“刚开始自己要跟厨师一起商量,长沙人喜欢吃哪种味道的湘菜,怎么把这种好味道固定下来,形成标准。”

这是戴宗也碰到了很多餐厅都会遇到的问题,在菜品上,听厨师的,还是听老板的?在戴宗看来,一个能帮老板做味型决策、菜品搭配、菜品结构、食材保管的厨师,还是较少的,特别是在近20年前。

不是说厨师不好,而是老板才会通盘考虑一家餐厅的人群定位、菜品搭配、味型感知、价格定位、成本控制等。

理清了老板——厨师——消费者三者逻辑关系的戴宗,从戴家村时代起,戴宗就养成了用一个吃货的眼光审视自家菜品的习惯。

即使到现在,无论是炊烟时代,还是坛宗剁椒鱼头的重点菜式,戴宗都会亲自参与研发,新菜品上市前的最后一关就是戴宗,而每次,都会有那么几道菜在戴宗这里被“发回重审”。

就像很多产品经理,可以不懂编程,但不能不懂消费者,在戴宗这里,他可以不会掌大勺,但一定要能看到市场、消费者的变化,自上而下地把控品质。

炊烟时代

2、从供应链源头提升品质

做“更辣的湘菜”

2015年,当炊烟时代走到第16个年头的时候,对顾客进行市调发现,炊烟时代在消费者心目中的标签就是“很辣”,于是炊烟时代提出了自己的slogan——更辣的湘菜。

“现在,定位在餐饮很重要,因为十年前,餐饮整体是供不应求,做得差点也能活下去,但现在,特别是近几年,明显是供过于求,这时候就一定要找准定位,做好差异化,在消费者心里留下标签记忆”。

众所周知,湘菜的一大特点就是辣,更辣的湘菜,一来符合炊烟时代一直以来专做湘菜的特点,二来也更符合湖南的消费市场。也从侧面向消费者传递出一个讯息:更辣,也就更地道。

但问题随之而来,做更辣的湘菜,岂不是将少吃辣,甚至不吃辣的人“隔绝”炊烟时代的大门在外了吗?

“所以我们要在菜单上做平衡”,炊烟时代的菜单,很辣菜占整个菜单的20%,不辣的菜占30%,剩下50%是大多数人能够接受的微辣、中辣菜品。

做出好吃的辣,关键在食材

对湖南人来说,光辣,不算好菜,辣也分辣得好吃,和辣得不好吃,而在戴宗看来,要想辣得好吃,就要在食材上下功夫,“找好食材,做出来的辣,才是好吃的辣。”

就像炊烟时代今年上线的新品牌坛宗剁椒鱼头。

“当初做坛宗剁椒鱼头,是我们发现作为湘菜的名菜,剁椒鱼头开始在食客中没那么受欢迎了”,戴宗说,他们觉得剁椒鱼头也开始势微的其中一大原因就是太普及,而且普遍低质低价,“现在市场上,是个湘菜馆就有剁椒鱼头,但没有做得特别好的”,这道名菜也就从当初的惊艳,沦为了中规中矩,“我们想改变这种状态,想找回剁椒鱼头最初的味道,升级这道名菜的体验价值”。

而想做出好吃的剁椒鱼头,剁椒和鱼头自然是重中之重。

“坛宗剁椒鱼头这个品牌,筹备、研发了一年多,光鱼头就试吃了几百个”,以此制定了坛宗大鱼头的6大选材标准,并按照此决定选用湖南常德的掩护水源柳叶湖6斤以上的大雄鱼,而剁椒更是用了5种,有老坛发酵两年以上的红剁椒、老坛泡椒,也有新鲜剁椒,以调配出更好的口味。

本文来源:http://www.jmwxm.com/cgal/1796.html如果你对该品牌感兴趣,可以在餐饮加盟网留言咨询!
看过的人又看了

城市机车鸡排

城市机车鸡排 加盟费用:10-20万

恶魔鸡排

恶魔鸡排 加盟费用:10-20万

呀呀香鸡排

呀呀香鸡排 加盟费用:1-5万

立即留言

我要咨询   (24小时内获得快速回复)
姓名:
电话:
留言:
例如:
  • 我想加盟,请速与我联系!
  • 项目不错,我想了解一下具体细节!
  • 我想开个店,不知道你们项目如何?
  • 我们这个地方有加盟商吗?想去看看!
  • 我想到贵公司考察,请与我联系!
  • 很感兴趣,请给我发些项目资料!
本类排行
相关标签
了解项目
1.通过餐饮资讯详细了解项目审查报告、真实实拍及加盟依据等。
咨询项目
2.通过餐饮资讯免费呼叫系统和帮我选服务进行详细了解
签署合同
3.考察满意与总部签署加盟合同,同时享受餐饮资讯创业扶持。
装修开业
4.总部指导选址、装修、培训等开业大吉,财源滚滚!