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煎师傅创始人周波:我在北方买南方生煎

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 师傅,创始人,周波,北方,南方,生煎

“90后、00后的口味越来越国际化,做主食有了更大的机遇”;“要不断减低人工成本,就必须增加机器”;“不需要刻意去追求产品的销售,只要部署符合大众餐饮习惯的产品搭配销售就好”……在餐饮竞争激烈,市场该往何处去的思考中,一位老牌餐饮人给出了自己的答案。

凭借这些想法,这位餐饮人北上京城,将南方主食引入北方市场。他在南方市场13年开出5000多家连锁店,新创品牌“煎师傅”在北京第一家店试水就两个半月回本,一年多的时间里曾连开11家直营店,每家店的经营都呈上升趋势。

近日,记者采访了煎师傅创始人周波,听他讲述如何将南方的生煎在北方卖,改良成灌汤煎包“新”品类的。

煎师傅

南方主食北方卖,做了四大改良

周波做包子的历史已经有了近20年,2002年,他作为联合创始人参与创建了汤包品牌“老台门”,至今已发展到5000多家门店。

在这个过程中周波意识到,早点和主食虽然是中餐中最普通的品类,但有着广泛的市场基础,而且在消费升级的推动下,市场空间会很大。像前段时间的网红餐厅桃园眷村就说明了这一点。

于是周波四处考察国内市场,决定将在南方常见的品类——生煎包引入北方市场,2015年,他在北京开出了“煎师傅”第一家门店,并做了四个改良。

1 改良产品,做南北融合的灌汤煎包

通过市场调研,周波发现90后、00后由于从儿童期开始就接触各地甚至各国美食,所以口味越来越国际化。这样,在产品的胃口上就有了更多选择,不必非要做成原汁原味的生煎。

所以,煎师傅并不是做传统的南方生煎包子,主打“灌汤煎包”,绕开了生煎的概念,也就绕开了生煎的一些评判标准。

传统生煎包子用发面制作,煎师傅用的是半发面技术,并吸收北方水煎包的制作工艺,在煎制时少油加水进行制作,这样既可以包管煎包底部具有很好的香脆口感,免除油腻,同时可以在煎制过程中充分让面皮得到发酵,口感松软。半发面的技术还可以充分锁住汤汁,保持时间也较长。

2 口味调到偏咸偏辣,适应北方本地

传统的生煎一般都汁多口味偏甜,考虑到北方人的饮食习惯和口味更“重”,煎师傅进行了口味改良,调成了偏咸偏辣口,并将包子皮稍微加厚,具有了一些北方面食的特点。

3 研发半自动煎灶,包管出品稳定

在煎包的制作过程中,严重依赖人工进行转锅这一环节,转锅的技术把控直接决定着煎包出锅时的外观、外形与口感。

这个环节,工作量特别大,人工又越来越贵,煎师傅就投入资金研发出半自动煎灶,突破电加热的瞬间均匀升温和平面温度保持一致的难题,减少了对人工的依赖,也减轻了员工的工作量,同时易形成标准化。

4 量化 各环节,去厨师化

从和面到煎制的各个主要环节煎师傅都有严格的量化标准,员工根据刻度(油、水)、重量(配料)、温度(煎制)、时间(和面、发酵、加热)的要求去操作就可以了,无需个人经验。同时、馅料与汤料都已实现集中量化生产后的配送,以确保产品口味一致。馅料由中央工厂提供,在48小时内用完。

煎师傅

开店经营,第一家店两个半月回本

2015年10月,煎师傅在北京开起了第一家门店。这是个只有27平方的小店,4个座位,4名员工,在两个半月内就收回了成本。之后就接连开店,最高峰时拥有11家直营门店。

周波说,煎师傅门店在营销上并没有特别下功夫,但是坚持了自己的定位原则:

※品类定位:做全天候的包子店

主食、快消品、民生工程,打破包子给人的早餐印象,做全天候的主食店;

※选址定位:首选人流量大的地方

人流量大、消费高频,符合这两点即可,不求A类地段。

※装修原则:不同位置和面积,不同装修风格

突出江南气质的装修,分精装2.0版和简装1.0版两种。2.0是1.0的升级版本,但两个版本会同时存在。决定开哪种店,主要是由店铺面积和位置来决定的。

本文来源:http://www.jmwxm.com/cgal/1729.html如果你对该品牌感兴趣,可以在餐饮加盟网留言咨询!
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