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美奈小馆&越小品创始人郭斌:越南菜本土化的连锁经营之路

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 美奈,小馆,小品,创始人,郭斌,越南,本土化,连锁经营,之路

当大众化、重口味成为餐饮主流时,他却逆向选择了小众、清淡的——越南菜;当发现越南菜连锁难度极大,他却迎难而上,连续打造2个品牌来做深、做透,并获得弘毅数千万元的战略投资。如果你正在思考做小众品类,这位20年老餐饮人死磕越南菜的思路,不妨看看。越小品、美奈小馆创始人——郭斌,来也。

美奈小馆&越小品创始人郭斌:越南菜本土化的连锁经营之路

一、逆向思考,选择做越南菜

郭斌选择做越南菜的时间,有点让人意外。2013年,餐饮大拐之年,也就是“八项规定”出台后的第二年。那年之后,几乎整个市场“走红”,被以酸菜鱼为代表的大众化、重口味餐饮席卷。而他非但没有加入这个队伍,反而走向另一个极端,小众、清淡的——越南菜。

他还连续创造2个品牌来死磕这个品类,2013年“越小品”(原名“越品”),2014年“美奈小馆”,并坚信“要做就做跟别人不一样的”。越南菜健康,是他选择这个品类的初衷,也恰恰是在全面飘红之下的逆向思考,“等这几年过去,我想大家会回归健康饮食的。”

而除了看好这个品类特性,从创业角度来说,他也相信越南菜的赛道足够宽敞,目前还极少有人进入这个市场。

二、连锁的难题,关键在食材

越南菜在2012年以前,全国均没有一家成型且知名的连锁品牌。仅仅是因为大家的目光还没有投过来吗?其实最根本的原因,是它难,很难。

多年的西餐、中餐经营经验告诉郭斌,越南菜想要实现连锁,就必须搬走一块大石头——食材的难题。如果搞不定,基本开个三五家店就到顶了。

越南菜的食材到底有多难?他的团队又如何尝试去解决?

01、供应渠道窄

虽然像鱼露、黑胡椒、白胡椒等调料品,在国内可以买到,但郭斌认为都不够当地产的好,吃起来不是那个味,只好寄希望于供应商从越南贸易过来。

只是,越南菜不像泰国菜、西餐在国内已经发展多年,已经形成成熟的菜系,拥有多且稳定的供应商,它在全国只是零星几家,连锁的更少之又少,供应链还极不成熟。

【解决】郭斌的采购团队每隔一两个月就要去一趟越南,甚至下小岛去寻找。前两个月,他们就去岛上采购了不少调料品,还去胡志明买了芒果、香草香料。同时,也在挖掘当地专业的供应商。

美奈小馆&越小品创始人郭斌:越南菜本土化的连锁经营之路

02、成本高

越小品、美奈小馆两个越南菜品牌,目前总共是9家店面,食材采购的量也就是供给自己这些店。相比起那些几百家甚至几千家店面的连锁餐饮,这些食材的采购若想要外包,或者以一次性大量购买来压低采购成本价,基本不可能,因为量不够大,所以现阶段的成本必定是高。

【解决】目前只能继续承受较高的成本,待将来品牌继续发展,多开门店来降低采购成本。

03、标准化难

“一不小心就会变成中餐味道,一不小心又会变成泰国菜味道,跑味很严重。”

“汤类变数很大,下午泡的和晚上泡的,都可能是两个味。”

刚开始接触这个菜系,他觉得特别捉摸不定,发现它易跑味、汤难调、酱料也得自己调,标准化难度相当高。

【解决】考察意大利等国内外优秀餐企的供应链中心,研究其加工车间的动线、分区、机械设备、冷库设置,并不断研发适合自己的设备。

好比主打的汤河粉中的粉,就是自己供应链的重心,选用哪种米,用什么设备来制作,都至关重要。于是他们买了几百种米回来浸泡、发酵,经过设备甩干等的调试、筛选,直至问题解决。

三、连创2个品牌,把越南菜做透

郭斌认为,既然选择了越南菜,就要把它做深、做透。而越小品、美奈小馆的相继成立则是他这个决心的最佳证明。

01、快时尚·美奈小馆

相比越小品,美奈小馆晚成立一年,而名声却更早地远扬,这和近几年快时尚餐厅大潮流相关,它驾驭了时机,又在这个时机里做出令人耳目一新的东西。

本文来源:http://www.jmwxm.com/cgal/1484.html如果你对该品牌感兴趣,可以在餐饮加盟网留言咨询!
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