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从井格火锅看成功的连锁品牌如何从单店思维到开放性多渠道思维发展

时间:2019-01-05    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 火锅,成功,连锁,品牌,如何,单店,思维,开放性,多渠道,发

餐饮业发展至今连锁餐饮已是不可或缺的形式之一,尽管发展时间仅有几十年罢了,但其在整个餐饮领域起到的决定性作用已经毋庸置疑。

然而想成为真正的连锁品牌光有数量是远远不够的,企业本身的办理结构与理念也应当适时革新甚至颠覆。


单店—多店—连锁

企业都在经历什么?

连锁思维

大部分连锁品牌都经历着从单店到多店,再到连锁的发展历程,这样的客观发展规律,从另一方面来看,恰恰是一个思维颠覆和蜕变的过程。每个连锁品牌也都经历着从个人思维,到团队思维,再到平台思维的过程。

以井格重庆火锅为例。

01 个人思维核心:生意

最早的井格和大多数餐饮企业一样,家族经营,系统不规范,每个人都身兼数职。因为生意不好,专注力不够的问题,单店模式坚持了6年时间。

“个体户要想去发展,有个前提就是生意要好。通常只有挣到钱了才有开第二家店的勇气和能力。”井格创始人王贻达说。

生意火爆的井格火锅

直到2011年借助微博等势能,井格才彻底火起来,而当时的门店利润空间极大。

因此井格有三个不做:第一不刷卡只收现金,原因是财务系统不够完善。第二不打折,确实生意好没必要。第三不订位也是因为生意好。全部以企业自身的需求为导向。

02 团队思维核心:构建标准化

从2012年开始到2015年年初,正值井格更名的前后,井格在财务管控方面有了较大的改变。

2013年时井格8家门店生意很好,但是一个人办理8家门店已到极限。单就收款这件事,一家店一天就卖四五万,全部下来也几十万的现金,因为担心员工动手脚,每天晚上还要开车跑遍北京城8家门店收帐。和很多人沟通之后,他们开始学着选择信任。

井格员工

门店开始刷卡,请来财务对账,现金部分选择让店长去存。走出这一步之后,到现在四年多了,从来没有出现过财务事故。

他们开始有了品牌及团队意识,到2014年年底,第一个组织结构规划出来,成立了9大部门,才开始了真正的公司化经营。

另一方面,为了更好的办理门店,做到快速复制,组织结构成型后,井格从四个维度制定了详细的企业标准化。

人力标准化 ——建立包括招聘办理/训练基地/ 员工关系/ 绩效考核在内的一套完整人力资源体系。

用企业文化去落地,用内部的温暖给员工赋予能力和能量。 后期还将从训练基地发展到独立运作的井格商学院,不仅对体系内解决人才问题,而且对社会开发,为餐饮企业提供人员培训甚至可复制的培训系统,实现资源共享。

标准化运营

运营标准化 ——从前厅运营标准化到后厨运营标准化,让运营流程变得有规可循。

来源于运营思维转变,从人治思维到规则思维,从生意导向到品牌导向。 运营标准化的落地也需要具象有效,井格采用图文并茂的学习手册/学习卡片/学习视频,总部的集中培训、门店的分管测试监督,促进标准化固化执行。

井格标准化的产品

产品标准化 ——去技术化厨房,包管菜品品质和呈现的一致,更好地还原重庆味道。

井格理解的产品标准化,是为了减少影响口感的不确定因素,更好地实现重庆味道的口味稳定性。火锅底料实现从门店炒料→中央厨房→自建工厂→代工厂的进化,菜品的出品也进化成去技术化的厨房,这样门店可以实现简加工出品,极大地降低后厨复制的难度。除了相对标准化,菜品的种类也会按照区域市场的爱好个性化定制。

营销标准化 ——创新性地创建营销标准库,由总部着力打造品牌力,放权给门店按照标准库解决经营性问题。

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