自13年创建至今，辣家私厨仅凭1人的团队用了仅仅4年便在全国扩张出140多家店，这是何等惊人的速度!在餐饮行业普遍不景气的当下还能是销售额不降反升，辣家私厨究竟有何窍门?

近日，记者采访了辣家私厨品牌创始人，张萌喆可谓是餐饮行业内模式最轻的先锋人物，1个人办理140多家，店堪称行业内的传奇，而正是这种“轻形式”造就出“重内容”。

顾名思义，辣家私厨是以“辣”为核心理念，用其“辛香”的特点配合时下最流行食材，加以口味的改良。

从汽车改装跨界到餐饮行业的张萌喆告诉记者“我特别爱吃，我的思维其实就是客户思维”，无辣不欢的张萌喆吃过全国各地的美食后，把他考察过的各地最火的、最好吃的辣菜加以研发。

将云贵川渝湘鄂各地“辣”菜品全集合到一个餐厅里，定位为中国辣菜融合菜，于是诞生了辣家私厨。

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深谋远虑

坚守本色不变

随着小龙虾市场发作式增长，龙虾品牌多如牛毛。而辣家私厨的差异化体现在2013年创立时就定下的slogan——“做干净的小龙虾”。

张萌喆告诉餐语餐谋记者，小龙虾业态的一大痛点是它的卫生问题。辣家私厨从清洗手法到生产基地，不惜耗费人力和时间。采用活虾“剪头、去尾、剪小腿”的处理方式，剪头去虾胃，去尾拔虾线。因此，客户群体吃到的小龙虾全部没有虾线，没有小腿，没有头尖。

同时，由于“我们是北京第一家这样清理小龙虾的餐厅，造就了辣家私厨干净小龙虾的品牌印象。”张萌喆说。此外，辣家私厨作为全国连锁餐厅，在小龙虾主产地江苏省金湖县有专属养殖基地作为大后方保障。

2014年6月辣家私厨开始推出了全国大联盟，加盟体系推出后在4个月里就有全国38家加盟商加入我们全国大联盟!迄今为止，全国已经发展140余家店面，此外，在日本东京、美国纽约也在陆续开店。

张萌喆说：“除了一些比较偏的地区，几乎覆盖了全国的省市。本身市场空间就那么大，我们要把连锁加盟这件事做得更细致，帮手加盟商提高人效、地效。比如利用标准化料包来节省后厨的人工成本。”

辣家私厨的定位客群是80、90后的潮流年轻人，他们已经成为了消费主流。现在很多传统餐饮人都担心互联网化会流失顾客。张萌喆认为其实不必焦虑，要做的是抓住目标顾客群。

张萌喆告诉餐语餐谋记者，对于餐饮而言“好吃”是关键，辣家私厨注重在产品上下功夫。说到底，客户认可品牌的根本是口味。口味好自然会有口碑传播。

在互联网的东风下，在微博、微信的助力下，品牌发声分分钟就能让更多80、90后主要客户群体看到。比如，针对聚餐的需求，辣家私厨推出龙虾盛宴、海鲜盛宴，通过伴侣圈自发传播形成口碑，品牌得到传播，且横向拓展了客户。

在外卖白热化的今天，辣家私厨坚持“以店内的顾客为准，而不是要以我们的销售额为准。”张萌喆说“平时忙的时候都会把外卖停掉，因为我们要包管客户到店里能吃到最高品质的菜品。”

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高瞻远瞩

应对市场变化

餐饮行业关店大潮下，不少小龙虾餐厅退出龙虾市场，而辣家私厨在品牌基础上，及时安排战略，调整菜单价格，整体销售额反而同比上升20%-30%。

张萌喆认为每个阶段要做好相应的事情。在任何行业都需要跟随市场的变化调整自我。加之辣家私厨深耕市场，客户群稳定，调整战略后，在行业关店年依然处于盈利状态。

“一个餐厅的规划中，菜单规划比较重要。菜品不能太多，也不能太少。比如，聚焦某一款产品，而不是只做一款。我觉得应该有这个品牌的特色，也可以说是金牌产品，但也要有利润、战略产品，这些都是匹配的。如果一家餐厅的菜品太少的话，不容易成功，客户的持续消费能力差。”张萌喆如是说。

换句话说，小龙虾是招牌，但不意味着只做小龙虾。聚焦到这个产品的意义是，大家通过对招牌产品的认同，先了解餐厅，之后逐渐认可其他菜品。

“我们推出来的产品跟我们的品牌定位有很大关系”。鉴于全国的牛蛙市场行情越来越火、小龙虾市场在冬季会变成淡季两大原因，辣家私厨今年主打牛蛙和小龙虾，把客户点击热度持续的牛蛙推为与金牌产品小龙虾齐平的另一款主打特色。