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野肆创始人陈莞从互联网改行做餐饮 砍掉一半菜品业绩上升33%

时间:2019-01-04    来源:餐饮项目加盟网     

标签: 创始人,陈莞,互联网,改行,餐饮,砍掉,一半,菜品,业绩,上

大家想象一下一个做联网行业的改行做餐饮,会是做成一片怎样的场景呢?今天小编跟大家来分享一下一个关于野肆创始人陈莞从互联网改行做餐饮,砍掉一半菜品业绩上升33%的故事。

野肆

想开一家店,但不知道要做什么?磕磕绊绊,好不容易店开起来了,前两个月生意还不错,但是,没想到开业活动一结束,门店业绩就开始大幅下滑。

于是,开始找问题,找解决方案,不断调整经营策略,反复折腾……这种迷茫和困惑,相信很多餐饮人都曾经经历过。

有的餐饮人,在折腾之后,还是一蹶不振,以失败告终;有的则是在摸索中,终于找到自己的方向,把餐厅带入正轨。

天津的这家叫做野肆的餐厅就属于后者。

2015年野肆创立,头两个月生意火爆,但是第三个月业绩就下滑了近一半。创始人陈莞在这两年的时间里,经过不断的调整和摸索,让餐厅的生意好转,业绩上升33%,还陆续开出3家直营店。

他到底是怎么做的呢?

80后的陈莞原本从事的互联网方面的工作,但很喜欢做实体,所以,一开始,他是抱着发展副业的心态开个餐厅。

因为陈莞曾经在重庆工作过两年,2013年,回到天津之后,他就决定开一家重庆火锅店。彼时,川渝火锅在北方市场还未全面大发作。

但是,由于陈莞本身就是个门外汉,加上没有全身心投入,所以在选址等各方面都遇到了很多困难,整整一年的时间,火锅店还是没有开起来。

结果到了2014年,火锅品类开始大发作,陈莞就开始怀疑当初开火锅的决策了。

“当时心智不是很成熟,我就觉得火锅已经是红海中的红海了,肯定不能再开了,重庆那么多小吃,火锅不行就做小吃吧。”

于是,又经过一年的筹备,2015年7月,第一家野肆问世。

店开起来了,前两个月生意的确很火,170平的店月流水做到了30万,但是,没想到两个月之后,业绩就开始直线下滑,月流水降到18万。

“前两个月的火爆,是因为重庆小吃当时在天津还属于新鲜事物,加上开业做的霸王餐等活动,吸引了一批顾客来尝鲜。但是,这种火爆其实是掩盖了很多问题,所以仅仅就维持了两个月,生意就不行了。”

如今,回过头来,陈莞总结,当初至少犯了以下几个错误:

“首先,从品牌名上来说,当初之所以会取名为野肆,是因为重庆美食辣到极致、麻到极致,‘野’最能形容这一特色,‘肆’来源于‘酒肆’,描述了场景。但是,如果光从品牌名来说,顾客其实并不知道我们是卖什么的。

其次,我们在品牌名后面加上了‘山城料理’,现在来看,这个定位就是个大坑,因为,不光是顾客不知道我们是卖什么的,到现在就连我们自己也无法解释,什么叫山城料理。”

陈莞作为一个餐饮门外汉,在产品线的设计上完全不懂,所以野肆最开始的菜单基本是全由厨师决定的,把厨师能拿得出手的产品全列上了。

“当时,我们在产品设计上基本没有什么逻辑,菜单上有50多道菜,基本是全听厨师的,前两个月火爆的假象,我曾经还以为每一道菜都是爆款,但后来回过头来看,整体设计上,既没有引流款、爆款,也没有利润款。”

业绩的连续下滑,陈莞开始清醒过来,必须要采取策略开始自救了。

于是,在摸索中,陈莞带领团队进行了一系列的改革,但,没想到是调整完之后,业绩不升反降。

到底是怎么回事呢?原来在调整的过程中,陈莞和团队又掉入了另外一个坑。

陈莞意识到“山城料理”这一定位有问题之后,就将餐厅的定位改为了“吃遍川渝小吃”,但实际上又掉入了另外一个陷阱。

“当时恰逢我们团队从川渝等地采风回来,发现当地的小吃种类实在是太多了,几乎没有天花板,所以,我们就定了‘吃遍川渝小吃’这个定位,但是这个范围实在是太大了,所以,这个时期,我们的SKU达到了一个爆棚状态,把本就稚嫩的团队带上了一个超高难度技术的陷阱。”

这一时期,恰逢弄堂里也进驻了同一个商场,陈莞和团队开始把弄堂里当做假想敌,把之前的储备菜品和隐藏菜品都搬了出来,连菜单版式也是在照挑衅堂里。

“当时,我们团队的做法,就是企图通过菜品数量的增加,来增强自己的信心,错误的以为多就是好,全就是专业,必须要在市场里树立的独一无二的权威性,但回过头来看,弄堂里只是假想敌,这么做其实就是被假想敌给牵着走了。”

因为定位的改变,加上错误的以为多就全、多就是好,盲目增加产品,从原来50多道产品一下增加到70多道。

本文来源:http://www.jmwxm.com/cgal/1096.html如果你对该品牌感兴趣,可以在餐饮加盟网留言咨询!
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